Kakaové máslo

Kvalitní čokoláda by měla obsahovat 100% podíl tuků kakaového másla. Méně kvalitní čokolády ho nahrazují z menší či větší míry jinými rostlinnými tuky, čímž se čokoláda šidí. Jako laciná náhrada kakaového másla se používá např. palmový olej, kokum gurgi, bambucké máslo, olej z jader mangových pecek… Tato náhrada se potom nazývá rostlinný tuk.

V našich čokoládách najdete 100% podíl tuků kakaového másla.

 

Lyofilizované ovoce

Pod tímto sofistikovaným názvem se skrývá velmi šetrně vysušené ovoce. Je to metoda, při které je ovoce hluboce zmraženo a při sníženém tlaku a za zvyšování teploty dochází k sublimaci vody. Díky tomu nedochází k porušení jeho struktury a ovoce si tak zachovává mnoho svých vlastností i v sušeném stavu.

 

Přírodní vanilka

V nejméně kvalitní čokoládě je nahrazována vanilkovou příchutí, resp. esencí, protože kvalitní vanilka je velmi drahá. Kolébkou vanilky je Mexiko. Dříve byla používána nejen jako dochucovadlo, ale i jako lék na povzbuzení srdeční činnosti a k celkovému vzpružení organizmu. Do Evropy přišla vanilka v první polovině 16. století.

Až v 19. století bylo objeveno umělé opylování vanilky a následně se rozšířila do dalších kolonií. Semeník dozrává po opylení v tobolku až za tři čtvrtě roku. Tobolky se ale trhají dříve a to po jejich zežloutnutí, protože zcela zralé tobolky praskají a aromatický tmavohnědý obsah vyteče a tím se plod znehodnocuje.

Jsou dva komerčně využívané druhy vanilky, a to vanilkovník plocholistý (jinak zvaný bourbonská vanilka) a vanilla tahitian.

 

Sójový lecitin

Lecitin v čokoládě plní několikerou funkci, jako zvýšení jakosti čokolády a řadu výhod při její výrobě. Pokud se má při výrobě čokolády dosáhnout správné konzistence a typického aroma, je zapotřebí mnoho mlecích operací v tzv. konšovacím stroji. Použitím lecitinu se přitom snižuje viskozita, zkracuje se doba zpracování a šetří se kakaové máslo. Zároveň ale také ovlivňuje příznivě vlastnosti čokolády. Čokoláda získá větší odolnost proti vyšším teplotám, prodlouženou trvanlivost, zvýšený lesk povrchu a sníží se nebezpečí jejího předčasného šedivění.

Lecitin je přírodním antioxidantem přirozeně obsaženým v každé živé buňce. Má funkci antioxidantu a emulgátoru a v potravinách plní mnoho pozitivních funkcí – např. zabraňuje oddělení vody od oleje, zpomaluje tvrdnutí chleba apod. Lecitin dovoluje emulgovat (smíchat) tuky a vodu a je tedy důležitým přírodním emulgátorem pro potraviny a krmivo.

 

Arabská guma (E414)

Arabská guma je pryskyřice, která se získává z mízy některých druhů akácií. Jedná se o velmi dobře stravitelnou přírodní směs sacharidů a glykoproteinů.