Kakao (kakaový prášek) je jedním z nejstarších a nejoblíbenějších přírodních produktů na světě, který se využívá nejen pro přípravu nápoje, ale také jako ingredience v různých receptech. Jeho výroba a úprava zahrnuje několik zajímavých kroků, které ovlivňují chuť, kvalitu i aroma výsledného produktu.
Zjistěte v našem článku, jaký je například rozdíl mezi alkalizovaným (holandským), nealkalizovaným a raw kakaem.
Podrobné informace o kakau, které máme v nabídce, najdete v popisu produktu.
Proces výroby kakaa:
1. Sběr a fermentace kakaových bobů
Výroba kakaa začíná sběrem plodů kakaovníku, které obsahují kakaové boby. Ty jsou vyjímány z kakaových lusků a podrobeny fermentaci, což je klíčový proces pro rozvinutí charakteristické chuti kakaa. Fermentace trvá obvykle 5 až 7 dní a během ní boby získávají tmavší barvu a odstraní se jejich hořkost.
2. Sušení a pražení
Po fermentaci se kakaové boby suší na slunci, aby se snížila vlhkost a zabránilo se plesnivění. Následuje pražení, která probíhá při různých teplotách podle typu kakaa a požadované chuti. Pražení zvyšuje aroma a chuťové vlastnosti bobů, mění jejich strukturu a usnadňuje další zpracování.
3. Mletí a výroba kakaové hmoty
Po pražení se boby drtí a melou na kakaovou hmotu, která obsahuje kakaové máslo a pevné kakaové složky. Tato hmota je základem pro výrobu kakaa v prášku i čokolády.
4. Oddělení kakaového másla a výroba kakaového prášku
Pomocí hydraulických lisů se z kakaové hmoty lisuje kakaové máslo. Zbylá pevná hmota, která obsahuje kakaové sušiny, se pak mele na jemný kakaový prášek - kakao. Tento prášek se používá pro pečení, na výrobu nápojů a jako surovina pro další čokoládové produkty.
Obsah másla (tuku) v kakau
Obsah kakaového másla v kakaovém prášku se může lišit podle způsobu zpracování a typu produktu:
- Nealkalizované (přírodní - natur) a alkalizované kakao: Obvykle obsahuje kolem 10-24 % kakaového másla. Toto množství zajišťuje typickou texturu a chuť, přičemž alkalizované kakao může mít kakaového másla méně díky jeho dalším úpravám.
- Raw kakao: Často si zachovává vyšší obsah kakaového másla (přibližně 15-25 %), protože boby nejsou vystaveny vysokým teplotám, které by mohly část másla odstranit nebo degradovat.
- Kakao se sníženým obsahem tuku: Toto kakao je upravené tak, že obsah tuku (kakaového másla) je výrazně snížený, často na méně než 10 %. Tento typ kakaa má méně mastnou strukturu a je často používán v dietních nebo nízkotučných výrobcích. Nevýhodou je ale obvykle sušší chuť a méně plná textura.
Různé typy kakaa a jejich výhody a nevýhody
Nealkalizované kakao (přírodní)
Přírodní kakao je kakao, které neprošlo žádnou chemickou úpravou, tedy není alkalizované. Má světlejší barvu a přirozeně jemně kyselou, intenzivní chuť s lehkou hořkostí.
- Výhody:
- Zachovává přirozené antioxidanty a polyfenoly, které mají pozitivní účinky na zdraví, například podporují kardiovaskulární systém.
- Má výraznější chuť, která je vhodná pro recepty vyžadující výraznější kakaovou hořkost.
- Je vhodné pro pečení, kde reaguje s kypřícími prostředky (např. jedlou sodou) díky své kyselosti.
- Obsah tuku se pohybuje mezi 10-24 %, což dává kakaovému prášku plnou a bohatou chuť.
- Nevýhody:
- Méně rozpustné ve vodě nebo mléce (díky vyššímu podílu kakaového másla), což může ztížit přípravu nápojů.
- Díky kakaovému máslu více hrudkovatí
Alkalizované kakao (holandský proces)
Alkalizované kakao je ošetřeno alkalickým roztokem, který zvyšuje pH, snižuje kyselost a mění barvu kakaa na velmi tmavě hnědou. Tento proces také ovlivňuje chuť, která je jemnější a méně hořká.
- Výhody:
- Jemnější, méně kyselá chuť, kterou oceňují lidé preferující hladší kakao.
- Lepší rozpustnost ve vodě a mléce
- Obsah tuku bývá mírně nižší než u přírodního kakaa, ale stále v rozmezí 10-20 %, což přispívá k jemnější textuře.
- Nevýhody:
- Alkalizace snižuje obsah některých antioxidantů a polyfenolů, čímž se zmenšuje zdravotní přínos kakaa.
- Méně vhodné pro pečení, protože při nižší kyselosti nemusí správně reagovat s kypřícími prostředky.
Raw kakao
Raw kakao je vyrobeno z bobů, které nebyly praženy při vysokých teplotách. Díky šetrné úpravě si uchovává více přírodních enzymů a antioxidantů.
- Výhody:
- Vyšší obsah živin, antioxidantů a enzymů díky nízkoteplotnímu zpracování.
- Přírodní, intenzivní chuť, která je oblíbená u milovníků zdravé výživy.
- Vhodné pro raw a veganské recepty.
- Obvykle obsahuje vyšší množství kakaového másla (15-25 %), což ovlivňuje bohatší a plnější chuť.
- Nevýhody:
- Může mít hořkou a někdy trpkou chuť, která není pro každého.
- Méně běžně dostupné a obvykle dražší než běžné druhy kakaa.
- Méně univerzální v použití kvůli odlišné chuti a konzistenci.
Kakao se sníženým obsahem tuku
Tento druh kakaa vzniká dalším zpracováním kakaové hmoty, kdy je z ní částečně odstraněno kakaové máslo. Výsledný prášek obsahuje méně tuku (obvykle méně než 10 %) a je tak vhodný pro výrobky s nižším obsahem tuku.
- Výhody:
- Vhodné pro výrobu dietních a nízkotučných produktů.
- Má delší trvanlivost díky nižšímu obsahu tuků, které se mohou žluknout.
- Nevýhody:
- Suchá, méně bohatá chuť a méně výrazná textura.
- Méně vhodné pro přípravu některých dezertů, kde je tuk důležitý pro strukturu a chuť.
- Může být méně aromatické než kakaové prášky s vyšším obsahem kakaového másla.
Naše kakao
Kakao, které u nás najdete pochází z malé kolumbijské farmy Casa Luker a je nealkalizované. Obsahuje tak přirozeně 22-24 % kakaového másla.