Recepty, tipy, nápady

Čokoládová poleva dokáže proměnit jednoduchý moučník v dezert, do kterého se chcete zakrojit ještě předtím, než čokoláda stihne ztuhnout. Jenže dobrá poleva není jen rozpuštěná čokoláda nalitá na dort. Jednou potřebujete tenkou vrstvu, která pevně ztuhne, podruhé měkkou polevu, která při krájení nepraská, a jindy zase hladkou čokoládu na cukroví, perník nebo brownies.

Výsledek ovlivňuje druh čokolády, množství kakaového másla nebo smetany, teplota i způsob rozpouštění. Ukážeme si dvě základní varianty polevy a také to, jak recept upravit, pokud chcete použít mléčnou nebo bílou čokoládu.

Ilustrační obrázek vytvořen pomocí AI

Jak udělat čokoládovou polevu

Na čokoládovou polevu neplatí jeden univerzální recept. Nejdříve si ujasněte, jak se má poleva po ztuhnutí chovat.

1. Čokoládová poleva z hořké čokolády a kakaového másla

Kakaové máslo snižuje viskozitu rozpuštěné čokolády. Poleva je díky němu tekutější, snadněji se roztírá a vytváří tenčí vrstvu než samotná rozpuštěná čokoláda.

Na tuto polevu se hodí hořké čokoládové pecky s obsahem kakaa přibližně 55–70 %. Sáhnout můžete například po LYRA 55%, 60% nebo 70% hořkých čokoládových peckách podle toho, jak výraznou a sladkou chuť chcete. S vyšším podílem kakaa je chuť intenzivnější a méně sladká.

Ingredience

• 100 g hořkých čokoládových pecek
• 5–10 g kakaového másla

Postup

1. Čokoládu pomalu rozpusťte ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě po krátkých intervalech.
2. Přidejte 5 g kakaového másla a míchejte, dokud nevznikne hladká, jednolitá směs.
3. Zkontrolujte konzistenci. Pokud chcete polevu tekutější a tenčí, přidávejte další kakaové máslo po malých dávkách.
4. Polevu naneste ještě tekutou a nechte ztuhnout.

Pokud chcete, aby měla poleva po ztuhnutí lesklý povrch a pevnou strukturu, je potřeba čokoládu správně temperovat. Samotné rozpuštění čokolády tyto vlastnosti nezaručí. Postup a teploty najdete níže v části o temperování čokolády.

Poleva z čokolády a kakaového másla se hodí na cukroví, řezy, pralinky a další dezerty, u kterých chcete vytvořit tenčí pevnější čokoládovou vrstvu bez smetany. Základní recept výše je z hořké čokolády, stejný typ polevy ale můžete připravit také z mléčné nebo bílé čokolády. U nich začněte s menším množstvím kakaového másla a podle konzistence ho postupně přidávejte.

Kolik kakaového másla přidat do čokolády?

Začněte přibližně s 5 % hmotnosti čokolády, tedy s 5 g kakaového másla na 100 g čokolády. Pokud potřebujete řidší polevu, množství můžete postupně zvýšit přibližně na 10 g.

Jedno množství nebude vyhovovat každé čokoládě. Rozdílný obsah kakaového másla, kakaové hmoty, cukru a dalších složek ovlivňuje její tekutost už před přidáním dalšího kakaového másla.

Kakaové máslo přidávejte po malých dávkách. Příliš řídkou polevu budete napravovat hůře než příliš hustou.

❯❯ Kakaové máslo

2. Měkká čokoládová poleva se smetanou

Pokud chcete polevu, která po vychlazení zůstane měkčí a při krájení se nebude lámat jako samotná čokoláda, použijte smetanu. Vznikne ganache s hladkou konzistencí, která se snadno roztírá a po vychlazení zůstává poddajnější.

Jako základní recept použijeme hořkou čokoládu a smetanu v poměru 1 : 1. Pro výraznější chuť můžete sáhnout po LYRA 70% hořkých čokoládových peckách, pro jemnější výsledek po LYRA 55% nebo 60% peckách.

Ingredience

• 100 g hořkých čokoládových pecek
• 100 g smetany ke šlehání

Postup

1. Čokoládové pecky vložte do misky.
2. Smetanu zahřejte téměř k bodu varu, ale nevařte ji.
3. Horkou smetanu nalijte na čokoládu.
4. Nechte přibližně minutu stát.
5. Pomalu míchejte od středu směrem ven, dokud nevznikne hladká a lesklá emulze.
6. Nechte polevu lehce zchladnout a použijte ji ve chvíli, kdy má konzistenci vhodnou k roztírání nebo polévání.

Ganache zůstává po ztuhnutí měkčí než čistá čokoláda a hodí se na dorty, řezy, brownies nebo perník.

Jak udělat čokoládovou polevu, která při krájení nepraská?

Pokud vám čokoládová vrstva při každém řezu praskne a odlomí se od moučníku, problém nemusí být v krájení. Samotná ztuhlá čokoláda vytváří pevnou vrstvu a při řezu se může lámat.

TIP: Pomůže také nekrájet dezert ihned po vytažení z lednice. Nechte jej krátce povolit a použijte ostrý kuchyňský nůž, který nahřejete v horké vodě a před každým řezem osušíte. Teplá čepel projde čokoládovou polevou čistěji a sníží riziko, že se pevnější vrstva při krájení rozláme.

Obrázek s šéfkuchařským nožem zobrazený v AI vytvořeném ilustračním prostředí

Jak upravit polevu pro mléčnou a bílou čokoládu?

Základní recept na ganache výše používá hořkou čokoládu. Pokud ji nahradíte mléčnou nebo bílou, nemůžete ponechat stejné množství smetany. Každý druh čokolády má jiné složení a při stejném poměru by vznikla jinak hustá poleva.

Poleva z mléčné čokolády

Mléčná čokoláda obsahuje více cukru a mléčných složek než hořká. Pokud byste použili stejné množství smetany jako u základního receptu z hořké čokolády, výsledná ganache by byla příliš řídká.

Na 100 g smetany použijte přibližně 200 g mléčné čokolády. Sáhnout můžete po LYRA 35% mléčných čokoládových peckách pro jemnější a sladší výsledek nebo po LYRA 50% pro výraznější čokoládovou chuť.

Poleva z bílé čokolády

Bílá čokoláda neobsahuje kakaovou hmotu. Čokoládu tvoří kakaové máslo, cukr a mléčné složky, a se smetanou se proto chová jinak než hořká a mléčná čokoláda.

Na 100 g smetany použijte přibližně 300 g bílé čokolády. Pro bílou ganache můžete použít VELVET 32% bílé čokoládové pecky.

Bílou čokoládu zahřívejte šetrně, protože je citlivější na vysokou teplotu.

Jak správně rozpustit čokoládu na polevu

Čokoládu můžete rozpustit ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. V obou případech platí jedno pravidlo: zahřívejte ji pomalu a zbytečně ji nepřehřívejte.

Čokoládové pecky jsou praktické, protože mají podobnou velikost, snadno se odvažují a při šetrném zahřívání se rovnoměrně rozpouštějí.

Rozpouštění ve vodní lázni

Do hrnce nalijte malé množství vody a zahřejte ji. Na hrnec položte misku tak, aby se její dno nedotýkalo vody. Čokoládu vložte do misky a za mírného zahřívání ji promíchávejte.

Dávejte pozor na páru a kapky vody. Pokud se do samotné rozpouštěné čokolády dostane malé množství vody, může náhle zhoustnout a vytvořit hrudkovitou hmotu.

Rozpouštění v mikrovlnné troubě

Čokoládu zahřívejte v krátkých intervalech a mezi nimi ji pokaždé důkladně promíchejte. Nepokoušejte se rozpustit všechny pecky pouze dalším zahříváním. Zbytkové teplo ve směsi při míchání rozpustí i poslední kousky čokolády.

Na kolik stupňů zahřát čokoládu?

Hořkou čokoládu při rozpouštění zahřívejte přibližně na 45–50 °C, mléčnou a bílou přibližně na 40–45 °C. Bílá a mléčná čokoláda obsahují mléčné složky a jsou na vyšší teplotu citlivější.

Pokud připravujete ganache se smetanou, čokoládu nemusíte rozpouštět samostatně. Horká smetana ji při správném postupu rozpustí přímo v misce.

Jiná situace nastává u čisté čokoládové vrstvy, od které očekáváte lesk, pevnost a správnou strukturu po ztuhnutí. V takovém případě je potřeba čokoládu správně temperovat.

Temperování čokolády na polevu: kdy je potřeba a jak na něj

Temperování využijte tehdy, když chcete vytvořit pevnou čokoládovou vrstvu s hladkým a lesklým povrchem a správnou strukturou po ztuhnutí. Nejde jen o samotné rozpuštění čokolády. Při temperování čokoládu nejprve zahřejete, potom ochladíte a nakonec znovu mírně zahřejete na pracovní teplotu.

Cílem temperování je vytvořit v kakaovém másle stabilní krystaly. Díky nim čokoláda po ztuhnutí získá lesklý povrch, pevnou strukturu a čistý lom.

Pokud čokoládu pouze rozpustíte a necháte znovu ztuhnout bez temperování, kakaové máslo nemusí vytvořit požadovanou krystalickou strukturu. Výsledkem může být matný povrch, měkčí struktura nebo světlé či šedavé mapy.

Konkrétní teploty se mohou podle složení čokolády mírně lišit. Uvedené hodnoty proto berte jako orientační rozmezí.

Proč není čokoládová poleva hladká a lesklá?

Než začnete polevu zachraňovat, zjistěte, co se pokazilo. Příliš hustá, řídká, matná nebo praskající poleva potřebuje pokaždé jiné řešení.

Poleva je příliš hustá

U čisté čokoládové polevy můžete přidat malé množství kakaového másla. Přidávejte ho postupně a po každé dávce směs promíchejte.

U ganache lze konzistenci upravit malým množstvím teplé smetany.

Poleva je příliš řídká

U ganache přidejte další čokoládu nebo polevu nechte vychladnout. S klesající teplotou postupně houstne.

Pokud jste do čisté čokolády přidali příliš mnoho kakaového másla, pomůže přidání další čokolády.

Čokoláda se při rozpouštění srazila

Pokud se do samotné rozpuštěné čokolády dostane malé množství vody, může náhle zhoustnout a vytvořit zrnitou hmotu.

Sraženou čokoládu už zpravidla nelze vrátit do stavu vhodného pro pevnou čokoládovou polevu. Nemusíte ji ale vyhazovat. Postupným přidáním teplé smetany z ní můžete připravit například ganache nebo čokoládovou omáčku.

Poleva je matná

U polevy z čisté čokolády bývá matný povrch známkou toho, že čokoláda nebyla správně temperovaná nebo během tuhnutí prošla nevhodnými teplotami. Kakaové máslo pak nevytvoří stabilní krystalickou strukturu a povrch nezíská požadovaný lesk.

Pokud chcete pevnou a lesklou čokoládovou vrstvu, dodržte správný postup temperování a pracovní teplotu pro daný druh čokolády.

U ganache nečekejte stejný lesk jako u temperované čokolády. Důležité je smetanu nepřevařit, nalít ji na čokoládu, nechat krátce stát a potom směs pomalu míchat od středu, dokud nebude úplně hladká. Pokud ganache začne tuhnout dřív, než ji nanesete, lehce ji zahřejte a znovu promíchejte.

Poleva praská při krájení

Čistá čokoládová vrstva může být příliš tvrdá zejména na dortech, perníku, brownies, řezech nebo cheesecaku. Při krájení pak může praskat nebo se od dezertu odlamovat. Pokud chcete měkčí povrch, který se lépe krájí, použijte ganache se smetanou.

Poleva nestéká rovnoměrně

Pokud se poleva po povrchu dezertu nerozlévá plynule, bývá příliš hustá nebo už během práce příliš vychladla. Místo hladké vrstvy pak vytváří silnější pruhy, zastavuje se na povrchu nebo se špatně roztírá až k okrajům.

U polevy z čokolády a kakaového másla přidejte malé množství kakaového másla. U ganache můžete použít trochu teplé smetany. Polevu upravujte postupně, aby se naopak nestala příliš řídkou.

Poleva nechce ztuhnout

Nejprve zkontrolujte poměr surovin. Příliš mnoho smetany vytvoří velmi měkkou ganache, příliš mnoho kakaového másla zase změní vlastnosti čisté čokoládové polevy.

Dejte polevě dostatek času. Ganache může být za tepla velmi tekutá, ale během chladnutí výrazně zhoustne.

Ilustrační obrázek vytvořen pomocí AI

Hladká poleva začíná správným výběrem surovin

Než začnete rozpouštět čokoládu, rozhodněte se, jaký výsledek od polevy očekáváte. Kakaové máslo pomůže vytvořit tenčí a pevnější čokoládovou vrstvu, zatímco smetana vytvoří měkkou ganache vhodnou na moučníky, které budete krájet.

Hořkou, mléčnou i bílou čokoládu můžete použít jak na pevnější polevu s kakaovým máslem, tak na měkkou ganache se smetanou. Výběrem čokolády tak můžete přizpůsobit chuť i barvu polevy konkrétnímu dezertu.

Když zvolíte správný typ polevy a čokoládu zpracujete šetrně, nebude potřeba výslednou konzistenci zachraňovat na poslední chvíli. Poleva bude hladká, bude se dobře nanášet a po ztuhnutí se bude chovat tak, jak váš dezert potřebuje.

Autor článku: Katerina Kralova

Čokoládový mousse patří mezi nejoblíbenější dezerty francouzské kuchyně. Přestože působí elegantně, jeho příprava není složitá. Základem úspěchu je kvalitní hořká čokoláda, správná teplota surovin a šetrné spojení všech částí. Odměnou je lehký dezert se sametově jemnou strukturou a intenzivní čokoládovou chutí.

V článku najdete osvědčený recept na čokoládový mousse, doporučení pro výběr čokolády, podrobný postup i řešení nejčastějších chyb, které mohou ovlivnit jeho konzistenci.

Obsah článku

• Co je čokoládový mousse?
• Jakou čokoládu použít na mousse?
• Recept na čokoládový mousse
• Postup přípravy krok za krokem
• Jak správně rozpustit čokoládu
• Nejčastější chyby při přípravě mousse
• Čím čokoládový mousse ozdobit?
• Oblíbené varianty čokoládového mousse
• Jak dlouho čokoládový mousse vydrží?
• Jak poznat, že se mousse povedl?

Co je čokoládový mousse?

Francouzské slovo mousse znamená pěnu. V gastronomii označuje pokrm s lehkou a vzdušnou strukturou, která vzniká díky našlehané smetaně, bílkům nebo kombinaci obou surovin.

Na rozdíl od čokoládového pudinku nebo hutného krému se mousse nezahušťuje škrobem. Správně připravený dezert je hladký, jemný a vzdušný, ale po vychlazení zároveň drží tvar.

Protože recept obsahuje jen několik základních surovin, výslednou chuť výrazně ovlivňuje zvolená čokoláda. V moussu nelze její chuť překrýt velkým množstvím dalších přísad, a proto se vyplatí věnovat jejímu výběru pozornost.

Jakou čokoládu použít na mousse?

Pro klasický čokoládový mousse se hodí hořká čokoláda s obsahem kakaa přibližně 60–70 %. Nižší procento vytvoří jemnější a sladší dezert, zatímco vyšší obsah kakaa přinese intenzivnější čokoládovou chuť a menší sladkost.

Použít lze tabulkovou čokoládu nakrájenou na podobně velké kousky, pro přípravu jsou ale velmi praktické hořké čokoládové pecky. Nemusíte je před rozpouštěním sekat, snadno se odvažují a díky podobné velikosti se při pozvolném zahřívání rovnoměrně rozpouštějí.

Důležitý není pouze uvedený obsah kakaa, ale také celkové složení čokolády. Pro přípravu mousse nepoužívejte tukovou polevu, která místo kakaového másla obsahuje jiné rostlinné tuky. Výsledná chuť i konzistence by se mohly výrazně lišit.

Pro tento recept odvažte 200 g hořkých čokoládových pecek s obsahem kakaa přibližně 60–70 %. Konkrétní procento zvolte podle toho, jak jemný nebo výrazný dezert chcete připravit.

Recept na čokoládový mousse

Ingredience na 4 porce

• 200 g hořkých čokoládových pecek s obsahem kakaa 60–70 %
• 250 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku alespoň 33 %
• 3 čerstvá vejce
• 30 g cukru
• špetka soli

Protože vejce v tomto receptu neprocházejí úplnou tepelnou úpravou, použijte čerstvá vejce z ověřeného zdroje. Hotový mousse uchovávejte v lednici a nenechávejte ho dlouho stát při pokojové teplotě.

Postup přípravy krok za krokem

1. Rozpusťte čokoládu

Čokoládové pecky rozpusťte ve vodní lázni nebo po krátkých intervalech v mikrovlnné troubě. Během zahřívání je pravidelně míchejte. Rozpuštěnou čokoládu odstavte a nechte několik minut mírně zchladnout. Musí zůstat tekutá, ale neměla by být horká.

2. Oddělte vejce

Žloutky oddělte od bílků. Dávejte pozor, aby se do bílků nedostal žloutek, protože tuk obsažený ve žloutku by zhoršil jejich vyšlehání.

3. Zapracujte žloutky

Žloutky postupně vmíchejte do mírně zchladlé čokolády. Přidávejte je po jednom a po každém přidání směs krátce promíchejte.

Pokud čokoládová směs při přidávání žloutků mírně zhoustne, nemusí to znamenat problém. Neměla by se však oddělit, vytvořit pevné hrudky ani působit sraženě.

4. Vyšlehejte smetanu

Dobře vychlazenou smetanu vyšlehejte pouze do polotuha. Metly by v ní měly zanechávat stopu, ale smetana má stále zůstat vláčná.

5. Připravte sníh z bílků

Bílky se špetkou soli začněte šlehat při nižší rychlosti. Jakmile se vytvoří jemná pěna, rychlost zvyšte. Ke konci postupně přisypte cukr a vyšlehejte lesklý sníh, který drží tvar.

Sníh by měl být pevný, ale ne suchý a přešlehaný.

6. Spojte čokoládu se smetanou

Do čokoládové směsi nejprve přidejte přibližně třetinu vyšlehané smetany. Tuto první část můžete zapracovat o něco důkladněji, protože jejím úkolem je čokoládu odlehčit a usnadnit spojení se zbytkem smetany.

Zbývající smetanu vmíchejte jemně stěrkou. Pohybujte stěrkou od okraje misky ke dnu a následně směs zvedejte směrem nahoru. Misku při tom pomalu otáčejte.

7. Opatrně přidejte sníh

Sníh zapracujte do čokoládové směsi ve dvou až třech dávkách. Směs nemíchejte rychle ani metličkou, protože byste z ní vytlačili vzduch, který moussu dodává lehkou strukturu.

Každou další dávku sněhu přidejte ve chvíli, kdy je předchozí téměř zapracovaná. Není však potřeba směs míchat déle, než je nutné.

8. Rozdělte mousse do skleniček

Hotovou směs rozdělte do skleniček, šálků nebo menších misek. Povrch můžete nechat přirozeně nepravidelný nebo jej lehce uhladit lžičkou.

9. Nechte mousse ztuhnout

Nádoby zakryjte a vložte do lednice alespoň na 4 hodiny. Nejlepší strukturu získá mousse po chlazení přes noc.

Jak správně rozpustit čokoládu

Čokoládu můžete rozpustit ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. V obou případech je důležité postupovat pomalu a čokoládu nepřehřát.

• Rozpouštění ve vodní lázni

Do menšího hrnce nalijte trochu vody a zahřejte ji tak, aby byla horká, ale prudce nevařila. Na hrnec položte žáruvzdornou misku s čokoládovými peckami. Dno misky se nesmí dotýkat vody.

Čokoládu pomalu míchejte, dokud nebude hladká. Dávejte pozor, aby se do ní nedostala voda ani větší množství páry. Kontakt s vodou může způsobit, že čokoláda náhle zhoustne a vytvoří hrudky.

• Rozpouštění v mikrovlnné troubě

Čokoládu zahřívejte v krátkých intervalech po 15 až 20 sekundách. Po každém zahřátí ji důkladně promíchejte. Poslední nerozpuštěné pecky nechte dojít pouze teplem již rozpuštěné čokolády.

Čokoláda se může přehřát dříve, než to poznáte podle vzhledu. Proto ji nenechávejte v mikrovlnné troubě dlouho bez promíchání.

• Jakou teplotu má mít rozpuštěná čokoláda?

Před přidáním žloutků nechte čokoládu několik minut zchladnout. Stále má být tekutá a snadno míchatelná, ale nesmí být horká. Příliš vysoká teplota by mohla vejce srazit a narušit strukturu smetany.

Čokoláda však nesmí ani příliš vychladnout. Jakmile začne tuhnout, bude se s ostatními surovinami spojovat obtížně a v hotovém moussu mohou zůstat drobné čokoládové kousky.

Nejčastější chyby při přípravě mousse

Příliš horká čokoláda

Horká čokoláda může žloutky srazit a narušit strukturu našlehané smetany. Po rozpuštění ji proto nechte několik minut stát. Stále musí být tekutá, ale na dotek už nemá působit výrazně horká.

Příliš studená čokoláda

Čokoláda, která příliš vychladne, začne tuhnout ještě před spojením se smetanou. V moussu pak mohou vzniknout drobné čokoládové kousky. Všechny části si proto připravte předem, aby mezi jednotlivými kroky nevznikaly dlouhé prodlevy.

Velký rozdíl teplot

Velmi studená smetana přidaná ve velkém množství přímo do chladnoucí čokolády může způsobit její rychlé tuhnutí. Proto se nejprve přidává jen menší část smetany, která čokoládovou směs odlehčí.

Přešlehaná smetana

Smetana vyšlehaná do příliš pevné konzistence se s čokoládou špatně spojuje. Výsledný mousse může být hutnější, méně hladký a mohou v něm zůstat drobné kousky šlehačky.

Nedostatečně vyšlehané bílky

Příliš řídký sníh nevytvoří dostatek vzduchu a mousse může zůstat nízký nebo měkký. Bílky vyšlehejte tak, aby vznikl lesklý sníh, který drží tvar.

Přešlehaný sníh

Také příliš dlouhé šlehání může výsledek zhoršit. Suchý a hrudkovitý sníh se špatně zapracovává a ve směsi zanechává bílé kousky.

Prudké míchání

Šlehačku ani sníh nezapracovávejte rychlým kroužením. Prudké míchání vytlačí ze směsi vzduch a mousse ztratí lehkou strukturu.

Nedostatečné chlazení

Čerstvě připravený mousse je měkký. Potřebuje několik hodin v lednici, během kterých čokoláda zpevní a dezert získá správnou konzistenci. Podávání příliš brzy může vyvolat dojem, že se recept nepovedl.

Nevhodný typ čokolády

Mléčná čokoláda, bílá čokoláda nebo tuková poleva se chovají jinak než hořká čokoláda použitá v tomto receptu. Obsahují jiné množství cukru, kakaa a tuku, a proto je nelze zaměnit bez úpravy poměru ostatních surovin.

Čím čokoládový mousse ozdobit?

Čokoládový mousse je chuťově výrazný, proto mu nejlépe vyhovuje jednoduché zdobení. Dekorace by měla čokoládu doplnit, ne překrýt.

Vhodné jsou například:

• čerstvé maliny, jahody nebo borůvky,
• višně nebo třešně,
• dužina marakuji,
• jemně nastrouhaná pomerančová kůra,
• nasekané pistácie,
• pražené lískové oříšky,
• čokoládové hoblinky,
• lehké poprášení kvalitním kakaem,
• malé množství neslazené šlehačky.

Ovoce, oříšky i čokoládové hoblinky přidejte až krátce před podáváním. Ozdoby si tak zachovají svěží vzhled a žádoucí strukturu.

Oblíbené varianty čokoládového mousse

Čokoládový mousse s malinami

Maliny můžete položit na dno skleniček ještě před naplněním nebo je přidat až při servírování. Jejich svěží kyselost dobře doplní především čokoládu s vyšším obsahem kakaa.

Čokoládový mousse s pomerančem

Do hotové čokoládové směsi vmíchejte malé množství jemně nastrouhané pomerančové kůry. Použijte pouze barevnou část, protože bílá vrstva pod ní má hořkou chuť.

Čokoládový mousse s kávou

Do rozpuštěné čokolády můžete přidat malé množství silného espressa. Tekutiny však nepřidávejte příliš, aby mousse nezůstal řídký. Káva zvýrazní kakaové tóny a dodá dezertu výraznější charakter.

Čokoládový mousse s pistáciemi

Nasekané pistácie použijte především jako ozdobu. Jejich křupavost vytvoří příjemný kontrast k jemné a vzdušné struktuře dezertu.

Čokoládový mousse s chilli

Malá špetka chilli zvýrazní chuť hořké čokolády a dodá dezertu jemně pikantní závěr. Přidávejte ho opatrně, aby nepřekrylo samotnou čokoládu.

Jak dlouho čokoládový mousse vydrží?

Hotový čokoládový mousse uchovávejte zakrytý v lednici a spotřebujte ideálně do 24 hodin. Protože recept obsahuje syrová nebo jen minimálně tepelně upravená vejce, není vhodné nechávat dezert delší dobu při pokojové teplotě.

Mousse můžete připravit den před oslavou nebo slavnostní večeří. Delší chlazení mu pomůže získat pevnější strukturu a jednotlivé chutě se lépe propojí.

Dezert vyjměte z lednice přibližně 5 až 10 minut před podáváním. Nebude příliš studený a jeho čokoládová chuť se lépe projeví.

Zmrazení je možné, ale po rozmrazení už nemusí být struktura stejně jemná a vzdušná. Pro nejlepší výsledek proto mousse pouze vychlaďte a podávejte čerstvý.

Jak poznat, že se mousse povedl?

Správně připravený čokoládový mousse je hladký, lehký a vzdušný. Po vychlazení drží tvar, ale není tuhý jako pudink nebo ganache. Na lžičce zůstává jemný a na dně skleničky se neodděluje tekutina.

Výsledná konzistence se může mírně lišit podle zvolené čokolády. Čokoláda s vyšším obsahem kakaa zpravidla vytvoří pevnější a chuťově intenzivnější mousse, zatímco varianta s nižším procentem bude jemnější a sladší.

Nejdůležitější je čokoládu nepřehřát, šlehačku vyšlehat pouze do polotuha a při spojování zachovat ve směsi co nejvíce vzduchu. Tato trojice kroků rozhoduje o tom, zda bude výsledný dezert hladký, lehký a příjemně nadýchaný.

Vyzkoušejte také další čokoládové recepty

Máte chuť pokračovat v čokoládovém pečení? Inspirujte se dalšími recepty, ve kterých hraje hlavní roli čokoláda.

Autor článku: Katerina Kralova

Recept na obmazový krém z bílé čokolády.

Trvalo mi dlouho, než jsem objevila krém, s kterým bych byla spokojená a nemusela na obmaz používat bílkovo-máslový krém. Tak tady je, je tedy trochu sladší díky bílé čokoládě, ale já ji miluji, takže mně oproti sněhovému máslovému i chutná. Tenhle krém je pevný jak kámen, dort krásně zpevní, uzavře, mohu zdobit čímkoliv a dekorace nerozmočí. Nemusíte ho připravovat den předem jako klasickou ganache a skvěle se s ním pracuje!

RECEPT:

Suroviny:

• 300 g bílé čokolády Velvet 32% 
• 30 g glukózy
• 110 g smetany ke šlehání
• 150 g másla

 Postup:

1. Čokoládu si rozpustíme ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě. Já rozpouštím v plastové misce v mikrovlnné troubě. Vždyť opatrně na 30 s zahřeji, promíchám a takto opakuji do rozpuštění čokolády.
2. Během rozpouštění čokolády si v kastrůlku zahřejeme smetanu ke šlehání společně s glukózou. Nevaříme.
3. Horkou smetanu s glukózou nalijeme na rozpuštěnou čokoládou a zemulgujeme tyčovým mixérem do hladké, lesklé konzistence.
4. Poté po částech zapracováváme kousky másla. Používám lehce povolené máslo a každý kousek zapracuji tyčovým mixérem.
5. Takto připravený krém přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a necháme zchladnout na pracovní teplotu okolo 20°C.
6. Když krém zchladne, opatrně ho na nízké otáčky vyšleháme. Vznikne krásně nadýchaný, jemný krém, který můžeme ihned použít.

Toto množství vyjde na malý dortík na fotce o průměru 19 cm.

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

DEKORAČNÍ PASTA na srdíčka:

Suroviny:

• 30 g změklého másla
• 30 g moučkového cukru
• 40 g hladké mouky
• 1 bílek
• kapka gelové barvy

 Postup:

Všechny ingredience utřeme v mističce a vložíme do zdobícího sáčku, na kterém ustřihneme špičku. Na plech vyložený pečícím papírem stříkáme srdíčka. Hotový plech se srdíčky dáme vychladit. Ideálně do mrazáku, ale teď v zimě stačí ven, není potřeba, aby tvary na plechu byly zmrzlé, jen zachlazené, aby je pak roládové těsto nerozmazalo.

KORPUS:

Suroviny:

• 5 vajec
• 70 g cukru krupice
• 70 g polohrubé mouky
• 15 g přírodního kakaa Lyra
• vanilkový extrakt

 Postup:

Rozklepneme vajíčka, zvlášť bílky a žloutky. Bílky vyšleháme do světlé pěny a postupně přidáme krupicový cukr. Vyšleháme pevný sníh. Poté ušleháme žloutky s vanilkovým extraktem a postupně do nich vmícháme mouku s kakaem (prosívám přes sítko). Nakonec vmícháme sníh z bílků a směs rozetřeme na plech s nastříkanými, zachlazenými srdíčky. Pečeme na 200°C cca 8 min.

Po vytažení z trouby roládu otočíme na čistý papír na pečení. Poté znovu přetočíme, tak aby srdíčka byla nahoře a spolu s pečícimi papíry zatočíme a necháme vychladnout.

MALINOVÝ ROZVAR:

Suroviny:

• 180 g malinového pyré
• 15 g cukru krupice
• 4 g pektinu NHX

Postup:

Zahřejeme malinové pyré a přidáme pektin smíchaný s cukrem. Přivedeme k varu, odstavíme a necháme vychladit. Poté namažeme na roládový plát.

Tento krok můžete klidně vynechat nebo roládu namazat třeba marmeládou.

TVAROHOVÝ KRÉM S RUBY ČOKOLÁDOU:

Suroviny:

• 250 g ruby čokolády
• 500 g smetany ke šlehání
• 250 g plnotučného tvarohu
• 25 g glukózy (nemusí být)

Postup:

Den před připravíme čokoládovou ganache. Rozpustíme čokoládu a zalijeme teplou smetanou (s glukózou), promixujeme tyčovým mixérem do hladké konzistence, na kontakt přikryjeme potravinářskou fólií a necháme přes noc v lednici. Druhý den přidáme tvaroh a pozvolna vyšleháme do hladkého krému. Krém rozprostřeme na malinový rozvar nebo marmeládu, můžeme přidat i čerstvé maliny a roládu zatočíme a uložíme vychladit to lednice (zabalenou do fólie či v dóze).

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Čokoládové cupcakes s vanilkovým krémem s tvarohem a bílou čokoládou

Tento recept je jednoduchý, jen si před přípravou přečtěte celý recept, některé kroky je třeba připravit alespoň s hodinovým předstihem. Dělám to tak, že ráno vytáhnu všechny potřebné suroviny z lednice, připravím kakao a pudink na krém a ke zbytku se vrátím až mi vyjde čas :)

Suroviny:

TĚSTO:

• 200 g horké vody
• 50 g přírodního kakaa Lyra
• 200 g hladké mouky
• 8 g prášku do pečiva
• 120 g másla
• 200 g cukru krupice
• 2 velká vejce

 Postup:

1. Na přípravu těsta potřebujeme suroviny o pokojové teplotě, takže všechny potřebné ingredience vyndáme z lednice a začneme přípravou kakaa. V horké vodě rozmícháme kakao a vzniklou tekutinu necháme zchladnout na pokojovou teplotu. (V této době připravíme i první krok z receptu na krém.)
2. Mezitím si v míse smícháme prosátou mouku s práškem do pečiva a solí.
3. Změklé máslo vyšleháme do světlé pěny a postupně přidáváme cukr a vajíčka.
4. Poté střídavě zašleháváme sypké ingredience a zchladlé kakao. Nakonec vše pořádně prošleháme a formičky plníme do 3/4 (viz foto).
5. Pečeme klasicky na horní/spodní na 180°C cca 15 min, propečení kontrolujeme špejlí.

KRÉM:

• 250 ml mléka
• 1 ks vanilkového pudinku (37 g)
• 125 g bílé čokolády Velvet 32%
• 80 g másla
• 250g tvarohu nebo mascarpone
• 1/2 vanilkového lusku
• Moučkový cukr dle chuti

 Postup:

1. Nejprve uvaříme pudink. Ve 250 ml rozmícháme vanilkový prášek a vyškrábneme do něho vanilkový lusk, uvaříme.
2. Mezitím si lehce rozpustíme bílou čokoládu (30 s v plastové misce v mikrovlnné troubě postačí).
3. Z uvařeného pudinku vyjdeme vanilkový lusk a pudink smícháme s bílou čokoládou, důkladně promícháme, vznikne jemný, hustý krém (viz foto). Přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a necháme vychladnout při pokojové teplotě.
4. Máslo ušleháme do světlé pěny a postupně zlehka zašleháváme zchladlý pudink s čokoládou. Nakonec přidáme tvaroh a důkladně prošleháme. Dle chuti můžeme dosladit moučkovým cukrem.
5. Krém dáme do zdobícího sáčku a prospěje mu před zdobením alespoň krátký pobyt v lednici, krásně se zpevní.

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Piña Colada stromečky 🥥🍍 aneb netradiční vosí hnízda

Vosí hnízda jsou moje nejoblíbenější cukroví, tak tady je jeden rychlý recept, který si snadno pozměníte podle vašich chutí. Ja použila do krému Piña Coladové pyré. Použít můžete jakékoliv jiné, které máte doma, ale volila bych spíše kyselejší (kombinace manga a marakuji nebo třeba malinové).

Tenhle krém z bílé čokolády a ovocného pyré je super náhrada za klasický máslový se žloutky. Vydrží stejně dlouho, jen je potřeba uchovávat jej v chladu.

KRÉM:

Suroviny: 

• 85 g bílé čokolády Lyra VELVET 32%
• 60 g pyré Piña Colada
• 15 g limetkové šťávy nebo marakujového pyré

Postup: 

Bílou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě. Pyré zahřejeme v kastrůlku a nalijeme na rozpuštěnou čokoládou a promixujeme tyčovým mixérem. Hladkou, lesklou emulzi přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a uložíme na pár hodin do lednice.

 Před použitím jen lehce promícháme stěrkou a předáme do zdobícího sáčku a můžeme začít plnit.

TĚSTO:

Suroviny: 

160 g dětských piškotů + piškoty na spodek stromečků
30 g kokosu
50 g moučkového cukru
30 g mléka
80 g másla
35 g pyré Piña Colada

Postup: 

Piškoty rozdrtíme v mixéru, smícháme s cukrem a kokosem a přilijeme mléko, pyré a rozpuštěné máslo. Těsto propracujeme a můžeme ihned použít.
Formičku na vosí hnízdo vysypeme moučkovým cukrem, vmáčkneme kuličku těsta, doprostřed uděláme důlek, který naplníme krémem a uzavřeme piškotem.

Z tohoto množství připravíte cca 30ks.

Množství krému je pro přípravu emulze poměrně malé, klidně udělejte dvojnásobnou dávku, zbytek krému v lednici vydrží a můžete s ním promazat zbytky cukroví nebo připravit nepečené kuličky.

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Rychlý VÁNOČNÍ ČOKOLÁDOVÝ likér.

Já ho chystám pro babičky, až přijedou na návštěvu, ale je to i super jedlý dárek na poslední chvíli!

Suroviny:

• 150 g mléčné 50% čokolády Lyra
• 100 g smetany ke šlehání
• 50 g plnotučného mléka
• 150 g karamelového salka
• 80 g rumu nebo podle chuti
• Špetka skořice

Postup:

1. Čokoládu rozpusťte v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni. Stačí, aby byla lehce povolená, nemusíte do hladka.
2. Smetanu s mlékem zahřejte společně s karamelovým salkem, poté přidejte lehce rozpuštěnou čokoládou a promíchejte. Celou směs přelijte do vyšší nádoby a promixujte do hladka tyčovým mixérem.
3. Přidejte rum, můžete i špetku skořice nebo perníkového koření, krátce promixujte a přelijte do čisté, uzavíratelné láhve.

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Suroviny:

• 200 g hořké čokolády Lyra buď 60% MACONDO nebo pro milovníky extra čokoládové chuti 72% hořká čokoláda PERU
• 150 g mléčné 50% čokolády Lyra
• 160 g cukru krupice
• 120 g hladké mouky
• 220 g másla
• Lžička prášku do pečiva
• Špetka soli
• Čokoládové pecičky dle chuti a mražené maliny do těsta.

 Postup:

1. Oba dva druhy čokolády (hořkou a mléčnou) necháme rozpustit ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě a ke konci přidáme máslo pokojové teploty. Já rozpouštím v plastové misce v mikrovlnce. Vždy na 30 s zahřeji, čokoládu promíchám a opět krátce zahřeji, takto pokračuji do rozpuštění. Při posledním rozpouštění přidám máslo pokojové teploty.
2. Čokoládu s máslem necháme alespoň trochu zchladnout a během toho ušleháme vajíčka s cukrem do husté pěny. Poté snížíme otáčky a do pěny postupně začneme tenkým pramínkem přilévat rozpuštěnou čokoládou a máslem.
3. V misce si smícháme hladkou mouku s práškem do pečiva a po částech přidáváme k vaječné směsi s čokoládou. Opatrně promícháváme.
4. Těsto vylijeme na malý plech (cca 30x20 cm) vyložený pečícím papírem. Pohážeme čokoládovými pecičkami a mraženými malinami (případně oříšky) a dáme péct do trouby vyhřáté na 180°C na 20 - 30 minut. Brownies musí získat na povrchu křupavou vrstvičku a uvnitř zůstat vláčné.

 Vylepšení:

Já nejsem na rozdíl od zbytku rodiny velký milovník čokolády a potřebuji tyhle hutné čokoládové věci něčím trochu srazit 😃.Takže Brownies vylepšuji ještě trochou šlehačky a polévám rozvarem ze zbytků mražených malin a je to geniální.

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Recept na čokoládovou pěnu je dokonalý a jednoduchý na přípravu. Připravenou kombinaci vezměte jen jako inspiraci a připravte si čokoládovou pěnu s jakýmkoliv jiným ovocem. Fantazii se meze nekladou!

Recept je asi na 12 ks kelímků o objemu 100 ml . Vrstvení je čistě na Vás, já dávala meruňkový gel, křupavou vrstvu, čokoládoovou pěnu, znovu meruňkový gel a vršek zdobila čokoládovým krémem.

Mandarinkový gel s marakujou:

• 250 g marakujového pyré
• 225 g mandarinkového pyré (nebo rozmixované kompotované mandarinky)
• 50 g cukru krupice
• 5 g pektinu NHX

Obě pyré vložíme do hrnce a zahřejeme. Mezitím si v misce smícháme cukr s pektinem, který poté postupně vsypeme do teplého pyré, mícháme metličkou. Směs necháme krátce probublat a odstavíme z plotny. Polovinu lehce zchladlého pyré nalijeme na dno kelímků. Kelímky s gelem uložíme do lednice, druhou polovinu gelu necháme na pracovní ploše, případně po vychladnutí uložíme do lednice a před použitím pak směs krátce prohřejeme v mikrovlnné troubě.

Křupavá vrstva:

• 80 g 50% mléčné čokolády Lyra
• 25 g lískooříškové pasty
• 45g vafliček (Drcený bisquit - Pailleté Feuilletine)
• 15 g rýžových kuliček

Čokoládu smícháme s oříškovou pastou a společně rozpustíme v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni. Do rozpuštěné čokolády vmícháme vafličky a rýžové kuličky a vrstvíme na lehce zchladlý meruňkový gel.

Čokoládová pěna:

• 200 g 60% hořké čokolády Lyra - Macondo
• 20 g invertního cukru (případně med)
• 300 g smetany ke šlehání
• 125g plnotučného mléka
• 40 g žloutků

Do misky si odvážíme čokoládu a odložíme stranou. Do malého rendlíku si nalijeme mléko, 40 g smetany ke šlehání a invertní cukr a celou směs prohřejeme (nevaříme). Zahřátou směs nalijeme do misky na prošlehané žloutky. Lijeme pomalu, za stálého míchání, aby se žloutky nesrazily. Takto vzniklou směs přendáme zpátky do rendlíku a za stálého míchaní opět prohřejeme na 80 – 85 °C. Směs nalijeme do misky na připravenou čokoládu, promícháme stěrkou a promixujeme tyčovým mixérem. Čokoládovou směs necháme za občasného promíchání zchladnout na teplotu okolo 40°C. Mezitím si našleháme 260 g smetany ke šlehání do měkkých špiček a jemně vmícháme do zchladlé čokoládové směsi. Takto vzniklou čokoládovou pěnu vrstvíme do kelímků na křupavou vrstvu. Necháme alespoň pár hodin zatuhnout v lednici a zalijeme zbylým meruňkovým gelem.

Čokoládový krém:

• 80 g másla
• 125 g krémového sýra
• 80 g cukru krupice
• 80 g hořké čokolády Lyra Macondo 60%

U tohoto krému je důležité, aby měly všechny suroviny stejnou teplotu. Čokoládu si rozpustíme ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě, necháme zchladnout a mezitím si vyšleháme máslo pokojové teploty s cukrem do pěny. Poté zašleháme krémový sýr a jen lehce vmícháme rozpuštěnou, zchladlou čokoládu. Pomocí zdobícího sáčku tímto krémem dozdobíme vršky kelímků.

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Odpalované těsto:

• 160 g vody
• 160 g mléka
• 5 g cukru
• 5 g soli
• 145 g másla
• 180 g hladké mouky
• 4-6 vajec

Do hrnce dejte mléko, vodu, cukr, sůl a máslo a zahřívejte. Do vroucí tekutiny naráz vsypte mouku míchejte, než je těsto „odpáleno“. Získáte kouli hladkého těsta. Tu přendejte do robota a „K“ metlou na pomalé otáčky promíchávejte, aby těsto zchladlo a mohly se zapracovat vajíčka. Mezitím rozpalte troubu na 190°C. Vajíčka dávejte do těsta postupně, aby se nesrazila. Každé těsto může pojmout jiný počet vajíček, poslední klidně rozmíchejte a přidávejte troškách. Správně připravené odpalované těsto drží tvar a má tendenci lehce stékat z metly.
Připravte si plech vyložený perforovanou podložkou nebo pečícím papírem. Na plech si můžeme pomocí moučkového cukru připravit šablony, abyste věděli, jak velká kolečka stříkat a aby byla všechna stejná. Těsto vložte do zdobícího sáčku s hladkou špičkou a na připravený plech stříkejte choux. Na nastříkané těsto položte kolečko křupavé vrstvy a vložte do rozpálené trouby. Po chvilce (5 min) troubu stáhněte na 165 °C a pečte zhruba 30 - 40 min, záleží na velikosti choux. Během pečení neotevíráme troubu!

(Toto množství vyjde na dva plechy věnečků - stříkala jsem podle kolečka o průměru 5 cm. Já je peču postupně, každý zvlášť. Zbytky z cukrového těsta znovu propracuji, vyválím, dovykrájím kolečka a opět uložím do mrazáku, abych měla připraveno na druhý plech.)

 Křupavá vrstva:

80 g másla
90 g hladké mouky
90 g krupicového cukru

Všechny suroviny dáme do misky a rukou nebo „K“ metlou v robotu propracujeme. Vzniklé hladké těsto vložíme mezi dva archy pečícího papíru a vyválíme na tenkou placku. Vykrájíme kolečka, ale necháme v těstě, přikryjeme zpátky pečícím papírem a uložíme do mrazáku. Vykrájené kolečko by mělo být trochu větší než je průměr nastříkaného odpalovaného těsta na plechu. Křupavá vrstva se tak dostane hezky po celém obvodu choux.

Malinový rozvar:

300 g mražených malin
40 g cukru krupice (+ k doslazení dle chuti)

30 g cukru krupice
3 g pektinu NHX
0,5 g kyseliny citrónové

Zmražené maliny dejte do kastrůlku společně se 40 g cukru krupice, přidejte 2 lžíce vody a zahřívejte do rozvaření. V malé mističce si smíchejte pektin s cukrem (3g pektinu + 30g cukru krupice) a odložte stranou. Rozvařené maliny přepasírujte přes jemné sítko a pyré vložte zpátky do hrnce, zahřejte a přidejte smíchaný cukr s pektinem. Za stálého míchání přiveďte k varu, přidejte kyselinu citronovou a ještě jednou krátce provařte.

(Pokud nemáte doma Pektin NHX, připravte rozvar jen z malin a cukru a přidejte 3 plátky želatiny.)

Krém z čokolády Ruby:

250 g Ruby čokolády
500 g smetany ke šlehání 38%

Smetanu zahřejte v kastrůlku a nalijte na předem lehce rozpuštěnou ruby čokoládu, promixujte tyčovým mixérem, aby se smetana s čokoládou spojily a vznikla emulze. Vzniklou směs přikryjte na kontakt potravinářskou folií a uložte na několik hodin do lednice, ideálně přes noc. Druhý den jen opatrně vyšlehejte do jemného krému.

(Čokoládu rozpouštím v plastové misce v mikrovlnné troubě. Vždy opatrně na 30 s zahřeji, promíchám a opakuji do rozpuštění čokolády. Čokoláda se bude přelévat horkou smetanou, nemusí být dokonale rozpuštěná.)

Kompletace dezertu:

Vychladlé choux rozkrojte. Nejlépe to půjde zubatým nožem. Vyšlehanou ganache z ruby čokolády dejte do sáčku se zdobící špičkou (používám širší průměr), nastříkejte po obvodu choux krém a doprostřed vložte lžičku malinového rozvaru. Choux jsou nejlepší čerstvé, hned po upečení, kdy zůstanou krásně křupavé. Pobytem v lednici lehce navlhnou, ale lépe se propojí chutě.