Čokoláda umí být jemná, intenzivní, krémová, svěží i překvapivě ovocná. Na první pohled to může vypadat, že jde jen o otázku barvy nebo množství kakaa, ve skutečnosti ale jednotlivé druhy čokolády stojí na odlišných poměrech surovin, a právě ty rozhodují o výsledné chuti, vůni i použití. Když víte, po čem sáhnout, snadno si vybere tabulku na pomalé vychutnání, čokoládu do dezertů i variantu, která bude chutnat i tomu, kdo si na výrazně kakaové tóny příliš nepotrpí.
Čím se hořká, mléčná, bílá a ruby odlišují
Rozdíl mezi jednotlivými druhy nevzniká jen názvem, ale hlavně složením. Hořká čokoláda obsahuje vyšší podíl kakaové sušiny a méně cukru i mléčných složek. Díky tomu bývá výraznější, hlubší a často i o něco sušší nebo intenzivnější v dochuti. Mléčná čokoláda do receptury přidává mléko nebo mléčné složky, a proto působí jemněji, hladčeji a sladčeji. Bílá čokoláda se odlišuje tím, že neobsahuje kakaovou sušinu, ale kakaové máslo. Právě to jí dává typickou krémovost, máslovou jemnost a sladší charakter. Ruby čokoláda je zvláštní kapitolou sama pro sebe. Zaujme růžovou barvou a ovocnějším, lehce svěžím profilem, který dokáže překvapit i ty, kdo si myslí, že už je v čokoládě nic nepřekvapí.
Chuťové profily a komu co sedí
Právě chuťový profil často rozhoduje o tom, komu který druh sedne nejvíce.
- Hořká čokoláda bývá volbou pro ty, kdo hledají intenzitu, méně sladkosti a výraznější kakaový charakter.
- Mléčná čokoláda bývá přístupnější, hebčí a oblíbená u těch, kdo dávají přednost harmonické sladkosti bez přílišné hořkosti.
- Bílá čokoláda si získává příznivce svou jemností a krémovým dojmem, ačkoliv ji někteří milovníci kakaa vnímají spíš jako sladkou specialitu než klasickou čokoládu.
- Ruby čokoláda pak oslovuje hlavně ty, kdo chtějí ochutnat něco nového a nečekaného, protože její chuť je jiná než u tradičních typů a právě tím je zajímavá.
Na mlsání, pečení nebo vaření? I to hraje roli
Při výběru se vyplatí myslet i na to, zda má být čokoláda určena na přímé mlsání, nebo na pečení a vaření. Na pomalé vychutnání bývá ideální taková, jejíž chuť člověku sedí sama o sobě, bez dalších přísad a bez potřeby ji něčím změkčovat. U dezertů je situace trochu jiná.
🍫 Hořká čokoláda se výborně hodí tam, kde má vyniknout hlubší kakaová chuť, například v krémech, polevách, mousse nebo brownies.
🍪 Mléčná čokoláda je příjemnější v receptech, které mají být jemnější a sladší.
🍰 Bílá čokoláda se krásně uplatní v krémech, cheesecacích nebo jako kontrast k ovoci.
🍓 Ruby čokoláda se používá spíš v dezertech, pralinkách, polevách nebo zdobení, kde má zaujmout nejen chutí, ale i vzhledem. Do výsledku přináší svěží ovocný tón a přirozeně výraznou barvu.
Jak vybrat procento kakaa u čokolády
Procento kakaa na obalu může působit jako jednoduché vodítko, ale ve skutečnosti není všechno tak přímočaré. Vyšší procento zpravidla přináší méně sladkosti a intenzivnější kakaovou chuť. To ale automaticky neznamená, že taková čokoláda sedne každému.
- Jemnější začátek: Pokud dáváte přednost jemnější chuti, sáhněte po čokoládě s obsahem kakaa do 40 %.
- Zlatý střed: Vyváženou volbu představují čokolády 43 až 52 %, které spojují kakaový charakter s přístupnější chutí.
- Pro výrazný kakaový profil: Milovníci intenzivnějšího projevu mohou vybírat mezi čokoládami od 60 % výše, kde už kakao vystupuje mnohem výrazněji.
Pokud výraznější kakaovou chuť teprve objevujete, není nutné sahat hned po nejvyšších procentech. Příjemnější bývá zkoušet ji postupně a poznat, kde vám kakaová intenzita začíná opravdu chutnat.
Časté mýty o čokoládě
Kolem čokolády koluje spousta polopravd a zjednodušení. Některé znějí přesvědčivě, ale realita bývá o něco zajímavější.
- „Bílá čokoláda není čokoláda.“
Tento mýtus vzniká proto, že bílá čokoláda neobsahuje kakaovou sušinu. Obsahuje ale kakaové máslo, které je součástí kakaového bobu, takže při poctivém složení o čokoládu jde. - „Ruby čokoláda je jen obarvená bílá.“
Není. Ruby má vlastní charakter, barvu i chuťový profil. Její vzhled ani chuť nevznikají tím, že by se do bílé čokolády přidalo barvivo nebo ovocná příchuť. Její přirozeně růžová barva vzniká díky tomu, že některé kakaové boby mají specifické přirozené vlastnosti, zejména jiné kyselostní a chuťové parametry, které se při správném zpracování projeví právě růžovým odstínem a ovocnější chutí. - „Čím vyšší procento kakaa, tím lepší čokoláda.“
Vyšší procento neznamená automaticky lepší zážitek. Znamená hlavně jiný chuťový profil. Pro někoho je ideální, pro jiného zbytečně výrazný. - „Mléčná čokoláda je méně kvalitní než hořká.“
Kvalitu čokolády neurčuje jen to, jestli je hořká nebo mléčná, ale především kvalita kakaových bobů, obsah kakaového másla, vyváženost receptury a způsob zpracování. Hořká čokoláda může působit ušlechtileji jen proto, že má výraznější kakaový charakter, to ale samo o sobě ještě neznamená, že je vždy kvalitnější. I mléčná čokoláda může být výborná, pokud stojí na poctivých surovinách a nabízí jemný, ale promyšlený chuťový profil.
Kdy kterou čokoládu zvolit
Pokud si nejste jistí, pomůže jednoduché pravidlo:
- Hořká: když hledáte intenzivní kakaovou chuť a méně sladkosti.
- Mléčná: když chcete jemnost, hebkost a známou klasiku.
- Bílá: když máte chuť na krémový, sladší a hladší profil.
- Ruby: když chcete něco neobvyklého, svěžího a chuťově originálního.
Vybrat správnou čokoládu tedy neznamená hledat jedinou správnou odpověď, ale najít tu, která nejlépe odpovídá chuti, příležitosti a tomu, co od ní očekáváte. Někdy člověk ocení plnou hořkost, jindy sametovou sladkost a občas právě překvapení, které nabídne něco méně obvyklého. A právě proto je svět čokolády tak lákavý. Každý druh má své místo, svou náladu i svůj okamžik.
💫 Pokud se chcete nechat zlákat neobvyklým čokoládovým zážitkem, podívejte se také na čokoládové speciality Lyra.
Autor článku: Katerina Kralova