Recepty, tipy, nápady

Kakao (kakaový prášek) je jedním z nejstarších a nejoblíbenějších přírodních produktů na světě, který se využívá nejen pro přípravu nápoje, ale také jako ingredience v různých receptech. Jeho výroba a úprava zahrnuje několik zajímavých kroků, které ovlivňují chuť, kvalitu i aroma výsledného produktu.

Zjistěte v našem článku, jaký je například rozdíl mezi alkalizovaným (holandským), nealkalizovaným a raw kakaem.

Podrobné informace o kakau, které máme v nabídce, najdete v popisu produktu.

Proces výroby kakaa:

1. Sběr a fermentace kakaových bobů

Výroba kakaa začíná sběrem plodů kakaovníku, které obsahují kakaové boby. Ty jsou vyjímány z kakaových lusků a podrobeny fermentaci, což je klíčový proces pro rozvinutí charakteristické chuti kakaa. Fermentace trvá obvykle 5 až 7 dní a během ní boby získávají tmavší barvu a odstraní se jejich hořkost.

2. Sušení a pražení

Po fermentaci se kakaové boby suší na slunci, aby se snížila vlhkost a zabránilo se plesnivění. Následuje pražení, která probíhá při různých teplotách podle typu kakaa a požadované chuti. Pražení zvyšuje aroma a chuťové vlastnosti bobů, mění jejich strukturu a usnadňuje další zpracování.

3. Mletí a výroba kakaové hmoty

Po pražení se boby drtí a melou na kakaovou hmotu, která obsahuje kakaové máslo a pevné kakaové složky. Tato hmota je základem pro výrobu kakaa v prášku i čokolády.

4. Oddělení kakaového másla a výroba kakaového prášku

Pomocí hydraulických lisů se z kakaové hmoty lisuje kakaové máslo. Zbylá pevná hmota, která obsahuje kakaové sušiny, se pak mele na jemný kakaový prášek - kakao. Tento prášek se používá pro pečení, na výrobu nápojů a jako surovina pro další čokoládové produkty.

Obsah másla (tuku) v kakau

Obsah kakaového másla v kakaovém prášku se může lišit podle způsobu zpracování a typu produktu:

• Nealkalizované (přírodní - natur) a alkalizované kakao: Obvykle obsahuje kolem 10-24 % kakaového másla. Toto množství zajišťuje typickou texturu a chuť, přičemž alkalizované kakao může mít kakaového másla méně díky jeho dalším úpravám.
  
  
• Raw kakao: Často si zachovává vyšší obsah kakaového másla (přibližně 15-25 %), protože boby nejsou vystaveny vysokým teplotám, které by mohly část másla odstranit nebo degradovat.
  
  
• Kakao se sníženým obsahem tuku: Toto kakao je upravené tak, že obsah tuku (kakaového másla) je výrazně snížený, často na méně než 10 %. Tento typ kakaa má méně mastnou strukturu a je často používán v dietních nebo nízkotučných výrobcích. Nevýhodou je ale obvykle sušší chuť a méně plná textura.
  
  

Různé typy kakaa a jejich výhody a nevýhody

Nealkalizované kakao (přírodní)

Přírodní kakao je kakao, které neprošlo žádnou chemickou úpravou, tedy není alkalizované. Má světlejší barvu a přirozeně jemně kyselou, intenzivní chuť s lehkou hořkostí.

• Výhody:
  
  
• Zachovává přirozené antioxidanty a polyfenoly, které mají pozitivní účinky na zdraví, například podporují kardiovaskulární systém.
• Má výraznější chuť, která je vhodná pro recepty vyžadující výraznější kakaovou hořkost.
• Je vhodné pro pečení, kde reaguje s kypřícími prostředky (např. jedlou sodou) díky své kyselosti.
• Obsah tuku se pohybuje mezi 10-24 %, což dává kakaovému prášku plnou a bohatou chuť.
  
  
• Nevýhody:
  
  
  
• Méně rozpustné ve vodě nebo mléce (díky vyššímu podílu kakaového másla), což může ztížit přípravu nápojů.
• Díky kakaovému máslu více hrudkovatí
  
  

Alkalizované kakao (holandský proces)

Alkalizované kakao je ošetřeno alkalickým roztokem, který zvyšuje pH, snižuje kyselost a mění barvu kakaa na velmi tmavě hnědou. Tento proces také ovlivňuje chuť, která je jemnější a méně hořká.

• Výhody:
  
  
• Jemnější, méně kyselá chuť, kterou oceňují lidé preferující hladší kakao.
• Lepší rozpustnost ve vodě a mléce
• Obsah tuku bývá mírně nižší než u přírodního kakaa, ale stále v rozmezí 10-20 %, což přispívá k jemnější textuře.
  
  
• Nevýhody:
  
  
• Alkalizace snižuje obsah některých antioxidantů a polyfenolů, čímž se zmenšuje zdravotní přínos kakaa.
• Méně vhodné pro pečení, protože při nižší kyselosti nemusí správně reagovat s kypřícími prostředky.
  
  

Raw kakao

Raw kakao je vyrobeno z bobů, které nebyly praženy při vysokých teplotách. Díky šetrné úpravě si uchovává více přírodních enzymů a antioxidantů.

• Výhody:
  
  
• Vyšší obsah živin, antioxidantů a enzymů díky nízkoteplotnímu zpracování.
• Přírodní, intenzivní chuť, která je oblíbená u milovníků zdravé výživy.
• Vhodné pro raw a veganské recepty.
• Obvykle obsahuje vyšší množství kakaového másla (15-25 %), což ovlivňuje bohatší a plnější chuť.
  
  
• Nevýhody:
  
  
• Může mít hořkou a někdy trpkou chuť, která není pro každého.
• Méně běžně dostupné a obvykle dražší než běžné druhy kakaa.
• Méně univerzální v použití kvůli odlišné chuti a konzistenci.
  
  

Kakao se sníženým obsahem tuku

Tento druh kakaa vzniká dalším zpracováním kakaové hmoty, kdy je z ní částečně odstraněno kakaové máslo. Výsledný prášek obsahuje méně tuku (obvykle méně než 10 %) a je tak vhodný pro výrobky s nižším obsahem tuku.

• Výhody:
  
  
  
• Vhodné pro výrobu dietních a nízkotučných produktů.
• Má delší trvanlivost díky nižšímu obsahu tuků, které se mohou žluknout.
  
  
• Nevýhody:
  
  
• Suchá, méně bohatá chuť a méně výrazná textura.
• Méně vhodné pro přípravu některých dezertů, kde je tuk důležitý pro strukturu a chuť.
• Může být méně aromatické než kakaové prášky s vyšším obsahem kakaového másla.

Naše kakao

Kakao, které u nás najdete pochází z malé kolumbijské farmy Casa Luker a je nealkalizované. Obsahuje tak přirozeně 22-24 % kakaového másla. 

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Je to vlastně takový čokoládový věneček s křupavou vrstvou a dvěma druhy krému. Příprava vypadá možná složitě, protože má spoustu komponent, ale nebojte. Pokud si přípravu rozdělíte do dvou dnů, pečení si určitě užijete. První den (nebo ráno) je potřeba připravit si pařížskou šlehačku, mangový krém, mangové želé, mangový gel a cukrové těsto na křupavou vrstvu. Všechny tyto komponenty potřebují nějaký čas k odpočinku a zachlazení. Druhý den (nebo k večeru) již jen upečete věnečky a ozdobíte.

Pařížská šlehačka:

• 250 g 50% mléčné čokolády Lyra
• 500 ml smetany ke šlehání

Polovinu smetany zahřejeme v kastrůlku a nalijeme do misky na čokoládové pecičky. Promixujeme tyčovým mixérem a postupně přidáváme i zbytek studené smetany do vzniku hladké, lesklé emulze.  Přikryjeme na kontakt potravinářskou folií a dáme vychladit. Poté jen pozvolna vyšleháme a krém je připraven k naplnění a ozdobení věnečků.

(Tady je samozřejmě nejlepší nechat chladit přes noc, ale pokud spěcháte, rozlijte krém do větší nádoby, aby vrstva krému byla co nejnižší a postačí k vychlazení pár hodin.)

 Cukrové těsto na křupavou vrstvu:

• 80 g másla
• 85 g hladké mouky
• 95 g cukru krystal nebo třtinového cukru
• 10 g kakaa Lyra

 Všechny suroviny dáme do misky a rukou nebo „K“ metlou v robotu propracujeme. Vzniklé hladké těsto vložíme mezi dva archy pečícího papíru a vyválíme na tenkou placku. Vykrájíme kolečka, ale necháme v těstě, přikryjeme zpátky pečícím papírem a uložíme do mrazáku.

Mangovo-marakujový krém:

• 125 g vajec
• 80 g cukru krupice
• 170 g marakujového pyré
• 90 g mangového pyré
• 160 g másla
• 2,5 plátku želatiny

Želatinu vložíme do hrnečku se studenou vodou.  Obě pyré, vajíčka a cukr vložíme do kastrůlku a zahříváme za stálého míchání na 84 °C. Vzniklý krém necháme zchladnout na 40 – 50 °C a poté tyčovým mixérem zapracujeme máslo. Přikryjeme na kontakt potravinářskou folií a dáme vychladit. Před přípravou promícháme nebo krátce promixujeme.

(Pokud spěcháte, postačí mu ke ztuhnutí cca 3 - 4 hodinky v lednici)

 Mangovo – marakujové želé na ozdobu:

• 75 g mangového pyré
• 45 g marakujového pyré
• 1,5 g agaru
• 15 g cukru krupice

 Obě pyré dáme do hrnečku a zahřejeme. V mističce promícháme cukr s agarem a vsypeme do zahřátého pyré. Povaříme, nalijeme do připravené formy na ozdobu a uložíme vychladit do lednice. 

(Není potřeba speciálních ozdobných forem, já použila jen dortový ráfek vyložený na dně potravinářskou folií a po ztuhnutí vykrájela požadované tvary.)

 Mangovo-marakujový gel:

• 60 g marakujového pyré
• 80 g mangového pyré
• 20 g cukru krystal
• 2 g pektinu

 Obě pyré v kastrůlku zahřejeme a postupně za stálého míchání vsypeme pektin smíchaný s cukrem, provaříme a uložíme do lednice vychladit.

 Odpalované těsto:

• 160 g vody
• 160 g mléka
• 165 g hladké mouky
• 15 g kakaa Lyra
• 150 g másla
• 5 g cukru krupice
• 5 g soli
• 4-6 vajec dle konzistence těsta

Do hrnce dáme mléko, vodu, cukr, sůl a máslo a zahříváme. Do vroucí tekutiny naráz vsypeme mouku s kakaem a mícháme, než je těsto „odpáleno“. Získáme kouli hladkého těsta, kterou poté přendáme do robota a pomalu promícháváme „K“ metlou, aby těsto zchladlo a mohli jsme postupně zapracovat vejce. Vajíčka dáváme postupně do zchladlého těsta, aby se nesrazila. Každé těsto může pojmout jiný počet vajíček, poslední klidně rozmíchejte a přidávejte po troškách. Hotové těsto drží tvar a má tendenci lehce stékat z metly.

Těsto uložíme na půl hodinky do lednice a mezitím si rozehřejeme troubu na 190 °C (horní a spodní ohřev) a připravíme plech (ideálně s perforovanou podložkou), ale zvládnete to i s pečícím papírem. Na plech si můžeme pomocí moučkového cukru připravit šablony, abychom věděli, jak velká kolečka stříkat, aby byla všechna stejná.

Těsto nastříkáme na plech, nahoru položíme kolečko z cukrového těsta a vložíme do rozpálené trouby. Po chvilce (5 min) troubu stáhneme na 165 °C a pečeme zhruba 30 - 40 min, záleží na velikosti. Během pečení neotevíráme troubu!

(Toto množství vyjde na dva plechy věnečků - stříkala jsem podle kolečka o průměru 5 cm. Já je peču postupně, každý zvlášť. Zbytky z cukrového těsta znovu propracuji, vyválím, dovykrájím kolečka a opět uložím do mrazáku, abych měla připraveno na druhý plech.)

 Kompletace:

1. Mangové želé vytáhneme z formy a nakrájíme nebo vykrájíme požadované tvary na ozdobu.
2. Vyšleháme pařížskou šlehačku a vložíme do sáčku se zdobící špičkou.
3. Krátce prošlehneme nebo promícháme mangový krém a připravíme do sáčku s jinou zdobící špičkou.
4. Mango-marakujový gel přendáme do zdobícího sáčku.
5. Vychladlé věnečky rozkrojíme a plníme pařížskou šlehačkou, mangovým krémem a na závěr i gelem. (Já ještě přidávala křupavou vrstvu – rýžové kuličky smíchané s lyofilizovaným mangem, vafličkami a bílou čokoládou.)
6. Přiklopíme, zbytkem krémů ozdobíme vršek a přidáme želé.

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Rychlý, efektní dezert z pár surovin. Ideální je rozdělit si přípravu alespoň do dvou dnů. První den si připravíme krém z vaječného likéru, pařížskou šlehačku a piškoty a druhý den už jen kompletujeme a doděláme čokoládovou ganache. Recept vyjde přibližně na 20 skleniček, záleží na velikosti a stylu vrstvení. Můžeme mít od každého krému pouze jednu vrstvu nebo naopak vícero tenčích vrstev do vyšší skleničky.

Krém z vaječného likéru:

• 500 ml vaječného likéru
• 300 ml smetany ke šlehání
• 3,5 plátku želatiny

Plátky želatiny namočíme do studené vody a necháme nabobtnat. Mezitím zahřejeme smetanu s vaječným likérem, stačí prohřát na cca 50°C a vmícháme vymačkanou želatinu. Mícháme do rozpuštění. Tento krém nalijeme na dno připravených kelímků a necháme do druhého dne ztuhnout.

(V případě potřeby postačí i pár hodin)

Pařížská šlehačka:

• 600 ml smetany ke šlehání (31% a více)
• 200 g hořké čokolády Lyra Montana 55%
• 20 g kakaa Lyra

Zahřejeme smetanu s kakaem a nalijeme na čokoládu. Promícháme a zemulgujeme tyčovým mixérem do hladké, lesklé konzistence. Přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a uložíme do druhého dne do lednice. Druhý den opatrně vyšleháme. Šleháme pozvolna na nízké otáčky, aby se krém nesrazil.

(Pokud spěcháme, rozlijeme do co největší nádoby, aby vrstva krému byla co nejnižší a vložíme do lednice alespoň na pár hodin).

 Piškoty:

• 50 g cukru krupice
• 50 g hladké mouky
• 2 vejce

 Vyšleháme bílky do pěny, postupně přisypáváme cukr. Do téměř hotového sněhu po jednom přidáme žloutky a prošleháme. Na závěr přidáme prosátou mouku a jemně promícháme. Směs přendáme do cukrářského sáčku a hladkou špičkou stříkáme na plech vyložený pečícím papírem jednotlivé piškoty. Pečeme  asi 15 min na 165°C dozlatova.

Čokoládová ganache:

• 400 ml smetany ke šlahání (31% a více)
• 200 g hořké čokolády Lyra Montana 55%

Smetanu zahřejeme v kastrůlku a nalijeme na čokoládu. Promixujeme tyčovým mixérem, necháme lehce zchladnout a ihned použijeme.

Vrstvení:

• Na dno připravených kelímku naliji krém z vaječného likéru a nechám do druhého dne v lednici ztuhnout.
• Druhý den na krém položím piškot a sáčkem s hladkou špičkou nastříkám vrstvu pařížské šlehačky. Ideální je dopřát jí zase nějaký čas v lednici před přidáním poslední vrstvy čokoládové ganache.
• Na lehce zatuhlou pařížskou šlehačku naliji čokoládovou ganache a nechám zatuhnout.
• Vršek dezertu mohu dozdobit zbylou pařížskou šlehačkou nebo připravit rychlý čokoládový krém ze smetany, mascarpone a rozpuštěné čokolády.

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/