Recepty, tipy, nápady

Recept na čokoládovou pěnu je dokonalý a jednoduchý na přípravu. Připravenou kombinaci vezměte jen jako inspiraci a připravte si čokoládovou pěnu s jakýmkoliv jiným ovocem. Fantazii se meze nekladou!

Recept je asi na 12 ks kelímků o objemu 100 ml . Vrstvení je čistě na Vás, já dávala meruňkový gel, křupavou vrstvu, čokoládoovou pěnu, znovu meruňkový gel a vršek zdobila čokoládovým krémem.

Mandarinkový gel s marakujou:

• 250 g marakujového pyré
• 225 g mandarinkového pyré (nebo rozmixované kompotované mandarinky)
• 50 g cukru krupice
• 5 g pektinu NHX

Obě pyré vložíme do hrnce a zahřejeme. Mezitím si v misce smícháme cukr s pektinem, který poté postupně vsypeme do teplého pyré, mícháme metličkou. Směs necháme krátce probublat a odstavíme z plotny. Polovinu lehce zchladlého pyré nalijeme na dno kelímků. Kelímky s gelem uložíme do lednice, druhou polovinu gelu necháme na pracovní ploše, případně po vychladnutí uložíme do lednice a před použitím pak směs krátce prohřejeme v mikrovlnné troubě.

Křupavá vrstva:

• 80 g 50% mléčné čokolády Lyra
• 25 g lískooříškové pasty
• 45g vafliček (Drcený bisquit - Pailleté Feuilletine)
• 15 g rýžových kuliček

Čokoládu smícháme s oříškovou pastou a společně rozpustíme v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni. Do rozpuštěné čokolády vmícháme vafličky a rýžové kuličky a vrstvíme na lehce zchladlý meruňkový gel.

Čokoládová pěna:

• 200 g 60% hořké čokolády Lyra - Macondo
• 20 g invertního cukru (případně med)
• 300 g smetany ke šlehání
• 125g plnotučného mléka
• 40 g žloutků

Do misky si odvážíme čokoládu a odložíme stranou. Do malého rendlíku si nalijeme mléko, 40 g smetany ke šlehání a invertní cukr a celou směs prohřejeme (nevaříme). Zahřátou směs nalijeme do misky na prošlehané žloutky. Lijeme pomalu, za stálého míchání, aby se žloutky nesrazily. Takto vzniklou směs přendáme zpátky do rendlíku a za stálého míchaní opět prohřejeme na 80 – 85 °C. Směs nalijeme do misky na připravenou čokoládu, promícháme stěrkou a promixujeme tyčovým mixérem. Čokoládovou směs necháme za občasného promíchání zchladnout na teplotu okolo 40°C. Mezitím si našleháme 260 g smetany ke šlehání do měkkých špiček a jemně vmícháme do zchladlé čokoládové směsi. Takto vzniklou čokoládovou pěnu vrstvíme do kelímků na křupavou vrstvu. Necháme alespoň pár hodin zatuhnout v lednici a zalijeme zbylým meruňkovým gelem.

Čokoládový krém:

• 80 g másla
• 125 g krémového sýra
• 80 g cukru krupice
• 80 g hořké čokolády Lyra Macondo 60%

U tohoto krému je důležité, aby měly všechny suroviny stejnou teplotu. Čokoládu si rozpustíme ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě, necháme zchladnout a mezitím si vyšleháme máslo pokojové teploty s cukrem do pěny. Poté zašleháme krémový sýr a jen lehce vmícháme rozpuštěnou, zchladlou čokoládu. Pomocí zdobícího sáčku tímto krémem dozdobíme vršky kelímků.

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Odpalované těsto:

• 160 g vody
• 160 g mléka
• 5 g cukru
• 5 g soli
• 145 g másla
• 180 g hladké mouky
• 4-6 vajec

Do hrnce dejte mléko, vodu, cukr, sůl a máslo a zahřívejte. Do vroucí tekutiny naráz vsypte mouku míchejte, než je těsto „odpáleno“. Získáte kouli hladkého těsta. Tu přendejte do robota a „K“ metlou na pomalé otáčky promíchávejte, aby těsto zchladlo a mohly se zapracovat vajíčka. Mezitím rozpalte troubu na 190°C. Vajíčka dávejte do těsta postupně, aby se nesrazila. Každé těsto může pojmout jiný počet vajíček, poslední klidně rozmíchejte a přidávejte troškách. Správně připravené odpalované těsto drží tvar a má tendenci lehce stékat z metly.
Připravte si plech vyložený perforovanou podložkou nebo pečícím papírem. Na plech si můžeme pomocí moučkového cukru připravit šablony, abyste věděli, jak velká kolečka stříkat a aby byla všechna stejná. Těsto vložte do zdobícího sáčku s hladkou špičkou a na připravený plech stříkejte choux. Na nastříkané těsto položte kolečko křupavé vrstvy a vložte do rozpálené trouby. Po chvilce (5 min) troubu stáhněte na 165 °C a pečte zhruba 30 - 40 min, záleží na velikosti choux. Během pečení neotevíráme troubu!

(Toto množství vyjde na dva plechy věnečků - stříkala jsem podle kolečka o průměru 5 cm. Já je peču postupně, každý zvlášť. Zbytky z cukrového těsta znovu propracuji, vyválím, dovykrájím kolečka a opět uložím do mrazáku, abych měla připraveno na druhý plech.)

 Křupavá vrstva:

80 g másla
90 g hladké mouky
90 g krupicového cukru

Všechny suroviny dáme do misky a rukou nebo „K“ metlou v robotu propracujeme. Vzniklé hladké těsto vložíme mezi dva archy pečícího papíru a vyválíme na tenkou placku. Vykrájíme kolečka, ale necháme v těstě, přikryjeme zpátky pečícím papírem a uložíme do mrazáku. Vykrájené kolečko by mělo být trochu větší než je průměr nastříkaného odpalovaného těsta na plechu. Křupavá vrstva se tak dostane hezky po celém obvodu choux.

Malinový rozvar:

300 g mražených malin
40 g cukru krupice (+ k doslazení dle chuti)

30 g cukru krupice
3 g pektinu NHX
0,5 g kyseliny citrónové

Zmražené maliny dejte do kastrůlku společně se 40 g cukru krupice, přidejte 2 lžíce vody a zahřívejte do rozvaření. V malé mističce si smíchejte pektin s cukrem (3g pektinu + 30g cukru krupice) a odložte stranou. Rozvařené maliny přepasírujte přes jemné sítko a pyré vložte zpátky do hrnce, zahřejte a přidejte smíchaný cukr s pektinem. Za stálého míchání přiveďte k varu, přidejte kyselinu citronovou a ještě jednou krátce provařte.

(Pokud nemáte doma Pektin NHX, připravte rozvar jen z malin a cukru a přidejte 3 plátky želatiny.)

Krém z čokolády Ruby:

250 g Ruby čokolády
500 g smetany ke šlehání 38%

Smetanu zahřejte v kastrůlku a nalijte na předem lehce rozpuštěnou ruby čokoládu, promixujte tyčovým mixérem, aby se smetana s čokoládou spojily a vznikla emulze. Vzniklou směs přikryjte na kontakt potravinářskou folií a uložte na několik hodin do lednice, ideálně přes noc. Druhý den jen opatrně vyšlehejte do jemného krému.

(Čokoládu rozpouštím v plastové misce v mikrovlnné troubě. Vždy opatrně na 30 s zahřeji, promíchám a opakuji do rozpuštění čokolády. Čokoláda se bude přelévat horkou smetanou, nemusí být dokonale rozpuštěná.)

Kompletace dezertu:

Vychladlé choux rozkrojte. Nejlépe to půjde zubatým nožem. Vyšlehanou ganache z ruby čokolády dejte do sáčku se zdobící špičkou (používám širší průměr), nastříkejte po obvodu choux krém a doprostřed vložte lžičku malinového rozvaru. Choux jsou nejlepší čerstvé, hned po upečení, kdy zůstanou krásně křupavé. Pobytem v lednici lehce navlhnou, ale lépe se propojí chutě.

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Je to vlastně takový čokoládový věneček s křupavou vrstvou a dvěma druhy krému. Příprava vypadá možná složitě, protože má spoustu komponent, ale nebojte. Pokud si přípravu rozdělíte do dvou dnů, pečení si určitě užijete. První den (nebo ráno) je potřeba připravit si pařížskou šlehačku, mangový krém, mangové želé, mangový gel a cukrové těsto na křupavou vrstvu. Všechny tyto komponenty potřebují nějaký čas k odpočinku a zachlazení. Druhý den (nebo k večeru) již jen upečete věnečky a ozdobíte.

Pařížská šlehačka:

• 250 g 50% mléčné čokolády Lyra
• 500 ml smetany ke šlehání

Polovinu smetany zahřejeme v kastrůlku a nalijeme do misky na čokoládové pecičky. Promixujeme tyčovým mixérem a postupně přidáváme i zbytek studené smetany do vzniku hladké, lesklé emulze.  Přikryjeme na kontakt potravinářskou folií a dáme vychladit. Poté jen pozvolna vyšleháme a krém je připraven k naplnění a ozdobení věnečků.

(Tady je samozřejmě nejlepší nechat chladit přes noc, ale pokud spěcháte, rozlijte krém do větší nádoby, aby vrstva krému byla co nejnižší a postačí k vychlazení pár hodin.)

 Cukrové těsto na křupavou vrstvu:

• 80 g másla
• 85 g hladké mouky
• 95 g cukru krystal nebo třtinového cukru
• 10 g kakaa Lyra

 Všechny suroviny dáme do misky a rukou nebo „K“ metlou v robotu propracujeme. Vzniklé hladké těsto vložíme mezi dva archy pečícího papíru a vyválíme na tenkou placku. Vykrájíme kolečka, ale necháme v těstě, přikryjeme zpátky pečícím papírem a uložíme do mrazáku.

Mangovo-marakujový krém:

• 125 g vajec
• 80 g cukru krupice
• 170 g marakujového pyré
• 90 g mangového pyré
• 160 g másla
• 2,5 plátku želatiny

Želatinu vložíme do hrnečku se studenou vodou.  Obě pyré, vajíčka a cukr vložíme do kastrůlku a zahříváme za stálého míchání na 84 °C. Vzniklý krém necháme zchladnout na 40 – 50 °C a poté tyčovým mixérem zapracujeme máslo. Přikryjeme na kontakt potravinářskou folií a dáme vychladit. Před přípravou promícháme nebo krátce promixujeme.

(Pokud spěcháte, postačí mu ke ztuhnutí cca 3 - 4 hodinky v lednici)

 Mangovo – marakujové želé na ozdobu:

• 75 g mangového pyré
• 45 g marakujového pyré
• 1,5 g agaru
• 15 g cukru krupice

 Obě pyré dáme do hrnečku a zahřejeme. V mističce promícháme cukr s agarem a vsypeme do zahřátého pyré. Povaříme, nalijeme do připravené formy na ozdobu a uložíme vychladit do lednice. 

(Není potřeba speciálních ozdobných forem, já použila jen dortový ráfek vyložený na dně potravinářskou folií a po ztuhnutí vykrájela požadované tvary.)

 Mangovo-marakujový gel:

• 60 g marakujového pyré
• 80 g mangového pyré
• 20 g cukru krystal
• 2 g pektinu

 Obě pyré v kastrůlku zahřejeme a postupně za stálého míchání vsypeme pektin smíchaný s cukrem, provaříme a uložíme do lednice vychladit.

 Odpalované těsto:

• 160 g vody
• 160 g mléka
• 165 g hladké mouky
• 15 g kakaa Lyra
• 150 g másla
• 5 g cukru krupice
• 5 g soli
• 4-6 vajec dle konzistence těsta

Do hrnce dáme mléko, vodu, cukr, sůl a máslo a zahříváme. Do vroucí tekutiny naráz vsypeme mouku s kakaem a mícháme, než je těsto „odpáleno“. Získáme kouli hladkého těsta, kterou poté přendáme do robota a pomalu promícháváme „K“ metlou, aby těsto zchladlo a mohli jsme postupně zapracovat vejce. Vajíčka dáváme postupně do zchladlého těsta, aby se nesrazila. Každé těsto může pojmout jiný počet vajíček, poslední klidně rozmíchejte a přidávejte po troškách. Hotové těsto drží tvar a má tendenci lehce stékat z metly.

Těsto uložíme na půl hodinky do lednice a mezitím si rozehřejeme troubu na 190 °C (horní a spodní ohřev) a připravíme plech (ideálně s perforovanou podložkou), ale zvládnete to i s pečícím papírem. Na plech si můžeme pomocí moučkového cukru připravit šablony, abychom věděli, jak velká kolečka stříkat, aby byla všechna stejná.

Těsto nastříkáme na plech, nahoru položíme kolečko z cukrového těsta a vložíme do rozpálené trouby. Po chvilce (5 min) troubu stáhneme na 165 °C a pečeme zhruba 30 - 40 min, záleží na velikosti. Během pečení neotevíráme troubu!

(Toto množství vyjde na dva plechy věnečků - stříkala jsem podle kolečka o průměru 5 cm. Já je peču postupně, každý zvlášť. Zbytky z cukrového těsta znovu propracuji, vyválím, dovykrájím kolečka a opět uložím do mrazáku, abych měla připraveno na druhý plech.)

 Kompletace:

1. Mangové želé vytáhneme z formy a nakrájíme nebo vykrájíme požadované tvary na ozdobu.
2. Vyšleháme pařížskou šlehačku a vložíme do sáčku se zdobící špičkou.
3. Krátce prošlehneme nebo promícháme mangový krém a připravíme do sáčku s jinou zdobící špičkou.
4. Mango-marakujový gel přendáme do zdobícího sáčku.
5. Vychladlé věnečky rozkrojíme a plníme pařížskou šlehačkou, mangovým krémem a na závěr i gelem. (Já ještě přidávala křupavou vrstvu – rýžové kuličky smíchané s lyofilizovaným mangem, vafličkami a bílou čokoládou.)
6. Přiklopíme, zbytkem krémů ozdobíme vršek a přidáme želé.

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/

Rychlý, efektní dezert z pár surovin. Ideální je rozdělit si přípravu alespoň do dvou dnů. První den si připravíme krém z vaječného likéru, pařížskou šlehačku a piškoty a druhý den už jen kompletujeme a doděláme čokoládovou ganache. Recept vyjde přibližně na 20 skleniček, záleží na velikosti a stylu vrstvení. Můžeme mít od každého krému pouze jednu vrstvu nebo naopak vícero tenčích vrstev do vyšší skleničky.

Krém z vaječného likéru:

• 500 ml vaječného likéru
• 300 ml smetany ke šlehání
• 3,5 plátku želatiny

Plátky želatiny namočíme do studené vody a necháme nabobtnat. Mezitím zahřejeme smetanu s vaječným likérem, stačí prohřát na cca 50°C a vmícháme vymačkanou želatinu. Mícháme do rozpuštění. Tento krém nalijeme na dno připravených kelímků a necháme do druhého dne ztuhnout.

(V případě potřeby postačí i pár hodin)

Pařížská šlehačka:

• 600 ml smetany ke šlehání (31% a více)
• 200 g hořké čokolády Lyra Montana 55%
• 20 g kakaa Lyra

Zahřejeme smetanu s kakaem a nalijeme na čokoládu. Promícháme a zemulgujeme tyčovým mixérem do hladké, lesklé konzistence. Přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a uložíme do druhého dne do lednice. Druhý den opatrně vyšleháme. Šleháme pozvolna na nízké otáčky, aby se krém nesrazil.

(Pokud spěcháme, rozlijeme do co největší nádoby, aby vrstva krému byla co nejnižší a vložíme do lednice alespoň na pár hodin).

 Piškoty:

• 50 g cukru krupice
• 50 g hladké mouky
• 2 vejce

 Vyšleháme bílky do pěny, postupně přisypáváme cukr. Do téměř hotového sněhu po jednom přidáme žloutky a prošleháme. Na závěr přidáme prosátou mouku a jemně promícháme. Směs přendáme do cukrářského sáčku a hladkou špičkou stříkáme na plech vyložený pečícím papírem jednotlivé piškoty. Pečeme  asi 15 min na 165°C dozlatova.

Čokoládová ganache:

• 400 ml smetany ke šlahání (31% a více)
• 200 g hořké čokolády Lyra Montana 55%

Smetanu zahřejeme v kastrůlku a nalijeme na čokoládu. Promixujeme tyčovým mixérem, necháme lehce zchladnout a ihned použijeme.

Vrstvení:

• Na dno připravených kelímku naliji krém z vaječného likéru a nechám do druhého dne v lednici ztuhnout.
• Druhý den na krém položím piškot a sáčkem s hladkou špičkou nastříkám vrstvu pařížské šlehačky. Ideální je dopřát jí zase nějaký čas v lednici před přidáním poslední vrstvy čokoládové ganache.
• Na lehce zatuhlou pařížskou šlehačku naliji čokoládovou ganache a nechám zatuhnout.
• Vršek dezertu mohu dozdobit zbylou pařížskou šlehačkou nebo připravit rychlý čokoládový krém ze smetany, mascarpone a rozpuštěné čokolády.

Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.com/zuzanpece/