Za recept děkujeme Zuzaně Wipplingerové | @zuzanpece I https://www.instagram.
Odpalované těsto:
• 160 g vody
• 160 g mléka
• 5 g cukru
• 5 g soli
• 145 g másla
• 180 g hladké mouky
• 4-6 vajec
Do hrnce dejte mléko, vodu, cukr, sůl a máslo a zahřívejte. Do vroucí tekutiny naráz vsypte mouku míchejte, než je těsto „odpáleno“. Získáte kouli hladkého těsta. Tu přendejte do robota a „K“ metlou na pomalé otáčky promíchávejte, aby těsto zchladlo a mohly se zapracovat vajíčka. Mezitím rozpalte troubu na 190°C. Vajíčka dávejte do těsta postupně, aby se nesrazila. Každé těsto může pojmout jiný počet vajíček, poslední klidně rozmíchejte a přidávejte troškách. Správně připravené odpalované těsto drží tvar a má tendenci lehce stékat z metly.
Připravte si plech vyložený perforovanou podložkou nebo pečícím papírem. Na plech si můžeme pomocí moučkového cukru připravit šablony, abyste věděli, jak velká kolečka stříkat a aby byla všechna stejná. Těsto vložte do zdobícího sáčku s hladkou špičkou a na připravený plech stříkejte choux. Na nastříkané těsto položte kolečko křupavé vrstvy a vložte do rozpálené trouby. Po chvilce (5 min) troubu stáhněte na 165 °C a pečte zhruba 30 - 40 min, záleží na velikosti choux. Během pečení neotevíráme troubu!
(Toto množství vyjde na dva plechy věnečků - stříkala jsem podle kolečka o průměru 5 cm. Já je peču postupně, každý zvlášť. Zbytky z cukrového těsta znovu propracuji, vyválím, dovykrájím kolečka a opět uložím do mrazáku, abych měla připraveno na druhý plech.)
Křupavá vrstva:
80 g másla
90 g hladké mouky
90 g krupicového cukru
Všechny suroviny dáme do misky a rukou nebo „K“ metlou v robotu propracujeme. Vzniklé hladké těsto vložíme mezi dva archy pečícího papíru a vyválíme na tenkou placku. Vykrájíme kolečka, ale necháme v těstě, přikryjeme zpátky pečícím papírem a uložíme do mrazáku. Vykrájené kolečko by mělo být trochu větší než je průměr nastříkaného odpalovaného těsta na plechu. Křupavá vrstva se tak dostane hezky po celém obvodu choux.
Malinový rozvar:
300 g mražených malin
40 g cukru krupice (+ k doslazení dle chuti)
30 g cukru krupice
3 g pektinu NHX
0,5 g kyseliny citrónové
Zmražené maliny dejte do kastrůlku společně se 40 g cukru krupice, přidejte 2 lžíce vody a zahřívejte do rozvaření. V malé mističce si smíchejte pektin s cukrem (3g pektinu + 30g cukru krupice) a odložte stranou. Rozvařené maliny přepasírujte přes jemné sítko a pyré vložte zpátky do hrnce, zahřejte a přidejte smíchaný cukr s pektinem. Za stálého míchání přiveďte k varu, přidejte kyselinu citronovou a ještě jednou krátce provařte.
(Pokud nemáte doma Pektin NHX, připravte rozvar jen z malin a cukru a přidejte 3 plátky želatiny.)
Krém z čokolády Ruby:
250 g Ruby čokolády
500 g smetany ke šlehání 38%
Smetanu zahřejte v kastrůlku a nalijte na předem lehce rozpuštěnou ruby čokoládu, promixujte tyčovým mixérem, aby se smetana s čokoládou spojily a vznikla emulze. Vzniklou směs přikryjte na kontakt potravinářskou folií a uložte na několik hodin do lednice, ideálně přes noc. Druhý den jen opatrně vyšlehejte do jemného krému.
(Čokoládu rozpouštím v plastové misce v mikrovlnné troubě. Vždy opatrně na 30 s zahřeji, promíchám a opakuji do rozpuštění čokolády. Čokoláda se bude přelévat horkou smetanou, nemusí být dokonale rozpuštěná.)
Kompletace dezertu:
Vychladlé choux rozkrojte. Nejlépe to půjde zubatým nožem. Vyšlehanou ganache z ruby čokolády dejte do sáčku se zdobící špičkou (používám širší průměr), nastříkejte po obvodu choux krém a doprostřed vložte lžičku malinového rozvaru. Choux jsou nejlepší čerstvé, hned po upečení, kdy zůstanou krásně křupavé. Pobytem v lednici lehce navlhnou, ale lépe se propojí chutě.