Čokoládové pecky 72 %

Údaj 72 % znamená, že čokoláda obsahuje minimálně 72 % kakaové sušiny. Jde už o výraznou hořkou čokoládu, u které obvykle ustupuje sladkost a více prostoru dostává samotné kakao a jeho přirozené chuťové tóny. Procento kakaa ale není jediným kritériem kvality ani chuti. Důležitý je také původ a odrůda kakaových bobů, jejich fermentace, pražení a celková receptura. Pokud chcete porovnávat různé intenzity, podívejte se také na další hořké čokolády v peckách.

Dobrou ukázkou je naše PERU 72% - hořké čokoládové pecky. Jde o odrůdovou single origin čokoládu z vybraných kakaových bobů Fino de Aroma z peruánské plantáže. V chuti se propojuje výrazné kakao, jemná kyselost a oříškové tóny. Právě takové chuťové nuance ukazují, proč se při výběru vysokoprocentní čokolády vyplatí sledovat nejen číslo na obalu, ale také původ kakaa. Čokolády se stejným procentem kakaové sušiny totiž mohou mít velmi odlišný charakter.

Čokoládové pecičky se 72 % kakaa využijete všude tam, kde chcete v receptu zachovat intenzivní čokoládovou chuť. Hodí se do brownies, dortů, sušenek a dalších moučníků, ale také do čokoládových krémů, ganache, mousse, polev a dalších čokoládových hmot. Výraznější hořká čokoláda dokáže dobře vyvážit dezerty s vyšším množstvím cukru, karamelem nebo sladkým ovocem. Praktická je také samotná forma pecek – snadno odvážíte potřebné množství, nemusíte čokoládu předem sekat a podobně velké kousky se při šetrném zahřívání rovnoměrně rozpouštějí.

Označení single origin znamená, že kakao použité pro danou čokoládu pochází z jedné země nebo konkrétní pěstitelské oblasti. Smyslem je nechat více vyniknout charakter daného původu. Kakaové boby totiž mohou podle odrůdy, půdy, klimatu, fermentace a dalšího zpracování přirozeně rozvíjet například ovocné, oříškové, květinové, kořeněné nebo karamelové tóny. U vysokoprocentní hořké čokolády bývají tyto rozdíly obzvlášť zajímavé, protože chuť kakaa není tolik překryta sladkostí. Ochutnávání single origin čokolád je proto dobrým způsobem, jak poznávat rozdíly mezi kakaem z různých částí světa.

Ano. Díky vyššímu podílu kakaa se 72% hořká čokoláda dobře hodí do ganache, krémů a polev, ve kterých chcete zachovat výrazný kakaový charakter a omezit přílišnou sladkost výsledného dezertu. Konkrétní poměr čokolády a smetany vždy přizpůsobte požadované konzistenci – jiný bude pro měkkou náplň a jiný pro pevnější ganache. Pokud potřebujete podle receptu upravit tekutost čokoládové polevy, můžete použít také kakaové máslo. Přidávejte ho postupně, protože potřebné množství závisí na konkrétní čokoládě i požadovaném výsledku.

Pecky rozpouštějte pomalu ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě po krátkých intervalech. Při vodní lázni používejte dokonale suchou misku a náčiní a dávejte pozor, aby se do čokolády nedostala voda ani pára. V mikrovlnné troubě čokoládu po každém krátkém zahřátí důkladně promíchejte. Jakmile zbývá jen několik nerozpuštěných peciček, často už není nutné pokračovat v zahřívání – mohou se rozpustit při míchání díky zbytkovému teplu. Čokoládu tak zbytečně nepřehřejete.

Záleží na způsobu použití. Pokud čokoládu přidáváte do těsta nebo z ní připravujete ganache, mousse, krém či čokoládovou omáčku, temperování obvykle není potřeba. Důležité je především tehdy, když má čokoláda po ztuhnutí vytvořit finální pevný povrch – například u pralinkových skořápek, domácích tabulek, čokoládových dekorací nebo některých polev. Správně temperovaná čokoláda získá lesklý povrch, pevný lom a lépe se uvolňuje z forem. Přesný teplotní postup je vhodné přizpůsobit konkrétní čokoládě.

Hořké čokoládové pecky skladujte dobře uzavřené na suchém a tmavém místě při stabilní, spíše chladnější pokojové teplotě. Chraňte je před přímým sluncem, zdroji tepla, vlhkostí a potravinami s výrazným aroma, protože čokoláda může okolní pachy přejímat. Pro běžné skladování není ideální ani časté střídání chladu a pokojové teploty. Pokud se na povrchu objeví bělavý nebo našedlý povlak, nemusí automaticky znamenat zkažení – může jít o tukový nebo cukerný výkvět způsobený změnami teploty či vlhkosti.