Čokoláda Svatý Tomáš

Kakao ze Svatého Tomáše může nabídnout výrazný kakaový základ doplněný ovocnými, lehce nakyslými nebo kořenitějšími tóny. Není ale jedna univerzální chuť pro celý ostrov – výsledný charakter vždy ovlivňuje odrůda kakaovníku, konkrétní lokalita, fermentace, sušení a následné zpracování. Právě původ bobů je jedním z důvodů, proč se vyplatí porovnávat různé odrůdové čokolády LYRA.

Single origin znamená, že kakaové boby použité pro konkrétní čokoládu pocházejí z jedné země nebo vymezené oblasti. Díky tomu může být v chuti lépe rozpoznatelný charakter daného původu. Podobně jako u vína nebo kávy se mohou mezi sklizněmi projevit rozdíly způsobené klimatem, půdou i zpracováním kakaových bobů.

Čokoláda se 70 % kakaové sušiny už nabízí výrazný kakaový projev, ale nemusí chutnat pouze hořce. U konkrétní SAO THOME 70% hořké čokolády LYRA se objevují výrazné tóny žlutého a červeného ovoce. Právě kombinace kakaové intenzity a ovocné svěžesti může být zajímavá jak při samotném ochutnávání, tak při použití v dezertech.

Ovocné tóny mohou být přirozenou součástí senzorického profilu kakaových bobů. Vznikají kombinací genetiky kakaovníku, prostředí, fermentace, sušení, pražení a výroby čokolády. Pokud tedy u čisté hořké čokolády cítíte například červené nebo žluté ovoce, nemusí jít o přidané aroma ani ovocnou přísadu.

Kakao má na ostrovech São Tomé a Príncipe mimořádně významnou historii a postupně se stalo jednou z nejdůležitějších místních zemědělských plodin. Jeho pěstování bylo historicky spojeno také s koloniálním systémem plantáží, nucenou prací a sociální nerovností. Dnes se zde kakao pěstuje i v tradičních agrolesnických systémech, které kombinují kakaovníky s další vegetací a podporují biodiverzitu. FAO tento kakaový agrolesnický systém v roce 2024 zařadila mezi Globally Important Agricultural Heritage Systems.

Čokoládové pecky jsou praktické pro přesné odvažování a rovnoměrné rozpouštění. Využít je můžete na pralinky, ganache, mousse, zmrzlinu, polevy, omáčky nebo čokoládové dekorace. U výraznější single origin čokolády je zajímavé kombinovat ji například s malinami, višněmi, citrusy nebo jiným kyselejším ovocem. Pro další druhy a procenta můžete vybírat z čokoládových pecek LYRA.

Ano, pokud je konkrétní výrobek označený jako vegan a mléko není součástí jeho receptury. Upozornění „může obsahovat mléko“ zpravidla znamená možné neúmyslné stopové množství vzniklé při výrobě ve společném provozu, nikoliv mléko použité jako ingredienci. Pro alergiky je však toto upozornění stále důležité.

Nechte čokoládu chvíli při pokojové teplotě a malý kousek nechte pomalu rozpouštět v ústech. Všímejte si, jak se mění kakaová intenzita, sladkost, kyselost a ovocné nebo kořenité tóny. Pro zajímavější degustaci můžete porovnat čokoládu ze São Tomé s čokoládou podobného procenta kakaa z jiné země a sledovat, jak se jednotlivé původy liší.