Čokoládové pecky 55 %

Údaj 55 % označuje minimální podíl kakaové sušiny v čokoládě. U hořké čokolády jde o poměr, který už nabízí zřetelnou kakaovou chuť, ale zpravidla ještě nepůsobí tak intenzivně a hořce jako vysokoprocentní varianty. Proto jsou 55% pecky zajímavou univerzální volbou pro pečení, polevy, ganache i další čokoládové dezerty. Samotné procento však není jediným ukazatelem chuti – záleží také na původu kakaových bobů, jejich odrůdě, zpracování a celkové receptuře. Pokud chcete porovnat různé intenzity, projděte si také hořkou čokoládu v peckách od Čokoládovny LYRA.

Hořká čokoláda s 55 % kakaa bývá dobrou volbou pro ty, kteří chtějí výraznější kakaovou chuť, ale nevyhledávají příliš vysokou hořkost. Chuť konkrétní čokolády však neurčuje pouze procento kakaa. Významnou roli má původ a odrůda bobů i jejich zpracování. Příkladem je LYRA 55% – hořké čokoládové pecky, vyrobené z bobů criollo a trinitario z Jižní Ameriky. Nabízí vyváženou hořkost, jemně sladký podtón a vanilkové aroma. Jde tak o dobrou ukázku toho, že dvě čokolády se stejným procentem kakaa nemusí chutnat úplně stejně.

Čokoládové pecky s 55 % kakaa jsou univerzální surovinou do brownies, cookies, muffinů, dortů a dalších moučníků. Můžete je přidat přímo do těsta nebo rozpustit a použít do krémů, mousse, ganache, polev, pralinek či čokoládových dekorací. Díky vyváženému poměru sladkosti a kakaové intenzity se 55% hořká čokoláda hodí zejména do receptů, ve kterých chcete výraznou čokoládovou chuť, ale nechcete, aby výsledný dezert působil příliš hořce. Při pečení samozřejmě zohledněte také sladkost ostatních ingrediencí v receptu.

Ano, 55% hořká čokoláda je velmi dobře použitelná na ganache i polevy. Pro jednoduchou měkkou ganache lze jako výchozí bod použít například poměr 1 : 1, tedy 100 g hořké čokolády a 100 g smetany ke šlehání; výslednou konzistenci pak můžete upravit podle konkrétního dezertu. Pokud naopak připravujete čokoládovou polevu a potřebujete zvýšit její tekutost a vytvořit tenčí vrstvu, lze k čokoládě přidat malé množství kakaového másla. Přidávejte ho postupně, protože potřebné množství závisí na konkrétní čokoládě a požadované konzistenci.

Pecky rozpouštějte pozvolna ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Při vodní lázni použijte čistou a suchou nádobu a dejte pozor, aby se její dno nedotýkalo vody. Do čokolády by se neměla dostat ani voda či pára, protože mohou negativně ovlivnit její konzistenci. V mikrovlnné troubě zahřívejte čokoládu po krátkých intervalech a mezi nimi ji vždy důkladně promíchejte. Nesnažte se poslední pecičky rozpustit prudkým dalším zahříváním – často stačí pokračovat v míchání a využít zbytkové teplo rozpuštěné čokolády.

Pokud pecky přidáváte do těsta nebo z nich připravujete krém či ganache, temperování obvykle není potřeba. Důležité je především tehdy, když má čokoláda po ztuhnutí vytvořit pevný a lesklý povrch – například u pralinkových skořápek, tabulek, dekorací nebo některých polev. Správně temperovaná čokoláda má lepší lesk, pevný lom a lépe se uvolňuje z formy. Přesné teploty temperování se mohou podle složení konkrétní čokolády lišit, proto je vhodné vycházet z doporučení výrobce a při přesnější cukrářské práci používat teploměr.

Zjednodušeně platí, že s rostoucím podílem kakaové sušiny bývá čokoládová chuť intenzivnější a sladkost ustupuje do pozadí, konkrétní chuťový profil ale vždy závisí i na receptuře a použitých bobech. Čokoláda kolem 55 % představuje univerzální variantu s výraznou, ale stále přístupnou chutí. Vyšší procenta se hodí tam, kde chcete kakao více zdůraznit nebo vyvážit sladší složky receptu. Neexistuje proto jedno procento, které by bylo nejlepší pro všechny dezerty. Při výběru můžete porovnat různé čokoládové pecky LYRA a zohlednit nejen číslo na obalu, ale také druh čokolády, původ kakaa a chuťový profil.

Čokoládové pecky uchovávejte dobře uzavřené v suchu a temnu při stabilní, spíše chladnější pokojové teplotě. Chraňte je před přímým sluncem, zdroji tepla, vlhkostí a potravinami s výrazným aroma, protože čokoláda může okolní pachy přejímat. Lednice není pro běžné skladování ideální zejména kvůli vlhkosti a teplotním změnám. Pokud se na povrchu časem objeví světlejší či šedavý povlak, nemusí automaticky znamenat zkažení – může jít o tukový nebo cukerný výkvět způsobený nevhodnými podmínkami skladování.