Čokoládové pecky 70 %

Údaj 70 % znamená, že čokoláda obsahuje minimálně 70 % kakaové sušiny. Oproti čokoládám s nižším podílem kakaa bývá méně sladká a více v ní vynikne samotný kakaový charakter. Procento však není jediným vodítkem při výběru. Chuť ovlivňuje také původ a odrůda kakaových bobů, jejich zpracování a celková receptura. Proto mohou dvě 70% čokolády chutnat překvapivě odlišně. Pokud chcete porovnávat i jiné intenzity, najdete je mezi hořkými čokoládami v peckách.

Stejných 70 % kakaa neznamená stejnou chuť. Dobře je to vidět na našich dvou čokoládách. LYRA 70% - hořké čokoládové pecky vyrábíme z bobů criollo a trinitario z Jižní Ameriky a výsledkem je plná, intenzivní, ale vyvážená kakaová chuť s jemným aroma a lehkou sladkostí. Vedle procenta kakaa proto při výběru sledujte také původ bobů a chuťový profil – právě ty mohou rozhodnout, která čokoláda bude pro konkrétní dezert nejzajímavější.

Single origin čokoláda vzniká z kakaových bobů pocházejících z jedné země nebo konkrétní oblasti. Díky tomu se může výrazněji projevit charakter místa, kde kakao vyrostlo – podobně jako u kávy nebo vína. Příkladem jsou naše SAO THOME 70% - hořké čokoládové pecky z kakaových bobů odrůdy Forastero ze Svatého Tomáše. Mají výrazný profil žlutého a červeného ovoce. Single origin čokoláda je proto zajímavá nejen pro pečení, ale také pro ochutnávání a porovnávání přirozených chuťových rozdílů mezi kakaem z různých oblastí.

Sedmdesátiprocentní hořká čokoláda je univerzální volbou všude tam, kde má být čokoládová chuť výrazná a nemá ji překrýt přílišná sladkost. Hodí se do brownies, cookies, dortů a dalších moučníků, ale také do ganache, mousse, krémů, omáček, polev a zmrzlin. Podle konkrétní čokolády ji můžete využít také na potahování a odlévání pralinek nebo výrobu dekorací. Pecky mají při zpracování praktickou výhodu – snadno odvážíte potřebné množství a díky podobné velikosti se při šetrném zahřívání rovnoměrně rozpouštějí.

Ano. Právě kolem 70 % kakaa získáte v ganache nebo mousse výraznou čokoládovou chuť a nižší sladkost než při použití jemnějších variant. U mousse se 70% čokoláda hodí tehdy, když má být kakaová chuť jedním z hlavních prvků dezertu. U polevy můžete její tekutost podle receptu upravit malým množstvím kakaového másla. Konkrétní poměr čokolády, smetany nebo kakaového másla vždy přizpůsobte požadované konzistenci. Další praktické postupy najdete také mezi našimi čokoládovými recepty.

Čokoládové pecičky rozpouštějte pozvolna ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě po krátkých intervalech. Při vodní lázni používejte suchou misku a náčiní, misku zahřívejte nepřímo nad horkou vodou a zabraňte tomu, aby se do čokolády dostala voda nebo pára. V mikrovlnné troubě čokoládu mezi jednotlivými krátkými intervaly vždy důkladně promíchejte. Jakmile zůstává jen malé množství nerozpuštěných peciček, zkuste je rozpustit dalším mícháním pomocí zbytkového tepla. Snížíte tak riziko zbytečného přehřátí čokolády.

Záleží na tom, co připravujete. Pokud pecky přidáváte do těsta nebo z nich připravujete ganache, mousse, krém či čokoládovou omáčku, temperování zpravidla nepotřebujete. Důležité je naopak při výrobě pralinkových skořápek, čokoládových tabulek, pevných dekorací a dalších výrobků, kde má ztuhlá čokoláda tvořit finální povrch. Správně temperovaná čokoláda získá lesk, pevný lom a lépe se uvolňuje z forem. Přesný teplotní postup je vhodné přizpůsobit konkrétní čokoládě, protože její složení může pracovní teploty ovlivnit.

Čokoládové pecky uchovávejte dobře uzavřené na suchém a tmavém místě při stabilní, spíše chladnější pokojové teplotě. Chraňte je před přímým sluncem, zdroji tepla, vysokou vlhkostí a potravinami se silným aroma, protože čokoláda může okolní pachy přejímat. Pro běžné skladování není ideální ani časté přenášení mezi lednicí a pokojovou teplotou. Bělavý nebo našedlý povlak na povrchu navíc nemusí automaticky znamenat zkažení – může jít o tukový či cukerný výkvět způsobený nevhodnou teplotou nebo vlhkostí.