Washed káva

Washed neboli promytá káva označuje kávu zpracovanou mokrou metodou. Po sklizni se z kávových třešní odstraní slupka a velká část dužiny, následně probíhá fermentace, promytí a sušení kávových zrn. Oproti naturálnímu zpracování tak zrno během sušení není dlouhodobě v kontaktu s celou kávovou třešní. Výsledkem bývá čistší a čitelnější chuťový profil, ve kterém mohou dobře vyniknout přirozené vlastnosti konkrétní kávy, její odrůdy a původu.

Promyté kávy jsou často spojovány s čistou chutí a dobře rozpoznatelnými chuťovými tóny, jejich konkrétní charakter však může být velmi rozdílný. Washed zpracování automaticky neznamená vysokou kyselost. Příkladem je naše KÁVA BRAZÍLIE - CERRADO DULCE - 100% Single Origin Arabica, která má nízkou kyselost a v chuti tóny sladu, mléka, hořké čokolády a pražených lískových oříšků. Výslednou chuť kávy totiž vedle způsobu zpracování ovlivňuje také původ, odrůda, podmínky pěstování a pražení.

Hlavní rozdíl je ve způsobu zpracování kávových třešní po sklizni. U washed metody se před sušením odstraní slupka a dužina a zrna se po fermentaci promývají. U natural neboli suchého zpracování se naopak kávové třešně suší celé a zrno tak zůstává během sušení v kontaktu s dužinou. Naturální zpracování bývá spojováno s výraznější ovocností, sladkostí a plnějším charakterem, zatímco washed metoda může zvýraznit čistotu a čitelnost jednotlivých chuťových tónů. Nejde však o pevné pravidlo, protože výslednou chuť ovlivňuje řada dalších faktorů.

Po sklizni zralých kávových třešní se mechanicky odstraní slupka a velká část dužiny. Na zrnech zůstává slizovitá vrstva označovaná jako mucilage, která se následně odstraňuje během fermentace a promývání. Očištěná zrna v pergamenové slupce se potom suší na požadovanou úroveň vlhkosti. Přesný postup není u všech producentů totožný – lišit se může délka a způsob fermentace, množství použité vody i následné sušení. Tyto kroky mají vliv na výsledný chuťový profil a kvalitu kávy.

Ne nutně. Promyté zpracování může nechat přirozenou aciditu kávy více vyniknout, ale samo o sobě neznamená, že bude výsledný šálek výrazně kyselý. V kategorii washed kávy máme například také kávy s nízkou kyselostí. O výsledku rozhoduje původ a odrůda zrn, podmínky pěstování, pražení i samotná příprava. Pokud je připravená káva nepříjemně ostrá nebo kyselá, může být jednou z příčin také nedostatečná extrakce, například příliš hrubé mletí nebo příliš krátká doba přípravy.

Nespoléhejte pouze na označení washed. Při výběru sledujte také druh kávy, zemi a oblast původu, chuťový profil, intenzitu, kyselost a stupeň pražení. Rozhodující je také způsob, jakým chcete kávu připravovat. Pokud preferujete klidnější chuť s nízkou kyselostí, můžete hledat profily s kakaovými, čokoládovými, oříškovými nebo karamelovými tóny. Pokud naopak chcete v šálku více svěžesti a ovocnosti, zaměřte se na kávy s vyšší aciditou a ovocným chuťovým profilem.

Ano, promyté zpracování rozhodně není určeno pouze pro filtrovanou kávu. Vhodnost pro espresso závisí především na konkrétních zrnech, pražení a chuťovém profilu. Příkladem je naše KÁVA ESPRESSO - směs Arabik a Robusty, která je tvořena 85 % arabiky a 15 % robusty, má promyté zpracování, nízkou kyselost a v chuti mírnou hořkost doplněnou tóny mandlového marcipánu a čokolády. Při výběru kávy na espresso proto sledujte celý chuťový profil, ne pouze způsob zpracování.

Promytou praženou kávu skladujte stejně jako ostatní zrnkovou kávu – v dobře uzavřeném obalu na suchém a tmavém místě při stabilní pokojové teplotě. Kvalitu a aroma kávy postupně ovlivňuje především kontakt se vzduchem, světlem, teplem a vlhkostí. Zrna proto zbytečně nepřesypávejte do průhledných nádob vystavených světlu a pro běžné skladování není potřeba dávat kávu do lednice. Pro co nejvýraznější aroma je vhodné mlít zrna až těsně před přípravou.